• Свыше 150 тонн продукции в месяц выпускает «Модуль».

Кроме того, последние несколько месяцев сотрудников цеха консультировали приглашенные со всей России специалисты мясоперерабатывающей промышленности. Как готовят колбасу по самым современным технологиям, что за новая серия сырокопченых деликатесов ждет амурчан в марте и какие тенденции популярны в мясной индустрии, выясняла АП.

Проверка на свежесть

Если театр начинается с вешалки, то производство колбасы — с приемки мяса. В мясоперерабатывающем цехе «Модуль» к этому процессу подходят более чем серьезно.

— Сырье стараемся закупать только у наших фермеров, — комментирует начальник ветеринарного надзора ООО «Модуль» Александр Орлов, который является представителем государственной ветеринарной службы Белогорского района. Именно он контролирует качество поступающего мяса. — Во-первых, амурская свинина и говядина точно экологически чистая. Во-вторых, мы хотим поддерживать прежде всего наши подсобные фермерские хозяйства.

Однако поддержка не должна идти в ущерб качеству. Поэтому фермеры или просто селяне, у которых есть подсобное хозяйство, должны представить ветеринарное свидетельство. Качество мяса подтверждается лабораторными исследованиями. Но только на документы ветврач не полагается.

— Я обязательно сам каждую партию мяса проверяю. Мало ли, вдруг залежавшееся принесут или, например, в нем присутствуют посторонние запахи? — делится Александр. — Если свинина, нужно проверить, не попался ли хряк. Иначе у колбасы потом будет посторонний привкус.

Секретные рецепты

После того как мясо проверили, его отправляют на обвалку и жиловку — отделяют жилки, кости, а затем разделяют по категориям. Некоторые куски сразу же отправляют на изготовление колбасы и деликатесов, но большую часть мяса ставят на созревание.

— Свежее мясо мы отправляем в камеру посола на созрев. Здесь оно выдерживается от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от сорта колбасы, который мы хотим получить, — делится профессиональными секретами главный технолог ООО «Модуль» Григорий Смоляк. — Затем в дело вступают фаршесоставители.

Эти специалисты работают исключительно по рецептам, которые предприятие держит в большом секрете. Ученые Московского исследовательского института пищевой промышленности регулярно разрабатывают новые ГОСТы и технические условия колбасы и предлагают их производителям. Основываясь на разработках, технологи «Модуля» создают свои рецепты, определяют, какие из них будут востребованы в Приамурье, и запускают в производство.

Новое оборудование

— Фаршесоставитель закладывает в вакуумный куттер необходимое количество мяса, добавляет специи, — продолжает технолог. — А затем задает аппарату необходимый режим работы.

Вакуумные куттеры — предмет гордости работников мясоперерабатывающего цеха. По сути, этот агрегат является огромной мясорубкой, в которой с высокой скоростью крутятся ножи, превращая все ингредиенты в однородную массу.

— Этот мы из Словении заказывали, хотя большинство оборудования у нас сейчас германское или итальянское, — говорит главный механик мясоперерабатывающего цеха «Модуль» Юрий Солохин. — Раньше у нас отечественный куттер стоял, но этот лучше, к тому же он вакуумный. В таком оборудовании исключается образование пор и воздушных кислот. За счет этого улучшается цвет и вкус фарша, он становится более насыщенным.

Колбасный пулемет

Затем мы перемещаемся к вакуумному шприцу — именно сюда попадает фарш после куттера. Двухметровый автомат наполняет мясом оболочку колбасы, разделяет ее на батоны и «клипсует» — ограничивает железными скобами с двух сторон, как конфету. Со стороны это выглядит захватывающе: автомат беспрерывно и на большой скорости выстреливает готовую колбасу на специальный лоток.

Однако и это еще не конец. Батоны необходимо еще сварить. Поэтому готовые изделия развешивают на раме (каждая выдерживает в среднем до 250 килограммов колбасы) и ставят в термические камеры.

— Там поддерживается специальная температура и влажность. Сначала колбасу сушат, а потом варят, — объясняет Григорий Смоляк. — Температура в центре батона при этом свыше 70 градусов.

Время и температура в термической камере для каждого сорта продукции свои. Быстрее всего готовятся сосиски — около часа. Дольше всего — до 24 часов — сырокопченые деликатесы. После этого готовые изделия отправляются на склад.

Массажер для деликатесов

Копченые деликатесы путешествуют по цеху своим маршрутом. Отобранное сырье поступает в специальный цех, где ему делают панировку специями или даже массаж.

— Некоторые деликатесы (например, окорока, шея, вырезка) готовятся в «массажере» — специальном барабане, который крутится на небольшой скорости, отбивая мясо, которое находится внутри, — рассказывает заведующая производством мясоперерабатывающего цеха Елена Громова. — После варки готовая продукция отправляется в цех упаковки. Здесь ее фасуют по пакетам, а затем выкачивают из упаковки воздух с помощью вакуумного станка. После этого деликатесы можно отправлять на прилавки магазинов.

Есть на предприятии и цех по изготовлению полуфабрикатов. Сотрудники «Модуля» делают вареники, пельмени, котлеты, фарш и другие мясные вкусности. «Конечно, мясоперерабатывающее производство — нелегкий труд, и чтобы покупатель получал только свежий и качественный продукт, необходимо внимательно относиться к каждому этапу приготовления, строго соблюдать все нормы и регламенты, — говорит завпроизводством Елена Громова. — Недаром у нас сложился отличный коллектив, который работает с полной отдачей на современном оборудовании. Поэтому качеством и вкусом нашей продукции мы заслуженно гордимся».

Фруктовые мотивы

До последнего времени наибольшей популярностью у амурчан пользовались колбасы с ярким мясным запахом и вкусом. Однако в последнее время в колбасной промышленности появились новинки с фруктовыми ароматами. «Наши технологи регулярно ездят на международные семинары и ярмарки, и одно из последних веяний Запада — это фруктовая тематика в колбасах, — рассказывает главный технолог Григорий Смоляк. — В странах Европы пользуются спросом колбасы со вкусом слив, винограда, кураги. Предприятие взяло на вооружение новую тенденцию и выпустило колбасу «Мирабель». При ее изготовлении используется сушеный чернослив». По словам руководства предприятия, новый вид продукции пользуется высоким спросом у амурчан.

Сырокопченый подарок к Восьмому марта 

Новый вид продукции — сырокопченые деликатесы — появится в магазинах Приамурья уже этой весной. На сегодняшний день амурские производители выпускают только сырокопченую колбасу. Компания «Модуль» стала первым (и пока единственным) производителем мясных сырокопченых деликатесов — балыка «Карпаччо» и сырокопченых куриных грудок. «Мы пошли на этот шаг по просьбе покупателей. На западе России данный вид продукции достаточно востребован, поэтому все больше амурчан, попробовавших такие деликатесы, желает кушать их и у себя дома, — комментирует исполнительный директор ООО «Модуль» Сергей Носырев. — Сейчас наша продукция проходит сертификацию, и к весенним праздникам наши сырокопченые деликатесы сможет купить любой житель Приамурья».

200 человек работают в мясоперерабатывающем цехе «Модуль».

80 процентов мяса, которое поступает в мясоперерабатывающий цех «Модуль», — свинина и говядина (в равных пропорциях). Остальные 20 процентов делят между собой конина и мясо кур.