Правильный выбор

— Кулинария — эта та сфера деятельности, о которой вы мечтали с детства?

— Да, моя бабушка раскрыла нам с братом много секретов в кулинарном деле. А отец был шеф-поваром вагона-ресторана. Мой брат Тимур старше меня на четыре года. Когда он учился в кулинарном училище, я учился в школе, рядом с которой была лаборатория кулинарного училища. Студенты там готовили учебные блюда: супы, котлеты и так далее. И я во время большой перемены прибегал к ним дегустировать блюда. И они знали, что сейчас придет Ренатик, брат Тимура, и скажет правду: вкусно это или нет, вне зависимости от того, чье это блюдо. Я с самого детства был правдолюбом и человеком, который любит вкусно покушать. И когда  поступил в кулинарное училище, меня уже там ждали, потому что знали, что после брата у них учиться буду я. И в тот момент я уже знал, что хочу быть кондитером.

— Почему выбрали именно кондитерское искусство?

С тортом «Бабочки».​

— Я обратил внимание, что больше всего мне нравится дегустировать именно торты, пирожные и другие сладости.

— Брат тоже сейчас работает по профессии?

— Он живет в Сочи, у него своя сеть ресторанов. Тимур делает на мангалах вкусные блюда. Он тоже фанат своего дела, как и я.

Повар без выходных

— Вы и дома готовите?

— Нет, мне на работе этого хватает. Была одна интересная история. Мы живем за городом, у нас есть мангал. Я замариновал мясо, пригласил друзей. И целый день простоял на улице, на жаре, готовя шашлык, весь пропах костром. К концу дня, когда все отдохнули, я понял, что устал. Фактически целый день работал. Зачем мне такой выходной день?

— Вас как повара, наверное, сложно удивить чем-то необычным?

С тортом для Филиппа Киркорова в честь его 50-летия.

— Почему же? Можно и обычным, даже классическим. Меня, например, удивляли и совершенно нереальными «Наполеонами» и «Медовиками», люля-кебабами и даже салатами «Оливье». Мой друг, шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин — его ресторан занимает 23-е место в списке лучших ресторанов мира — искал кондитера. Предлагали очень хорошие деньги. И приходили претенденты с невероятными рецептами, но когда их просили сделать что-то простое, например «Птичье молоко», они не могли это приготовить. Вот вы, к примеру, придете в ресторан, и вам там подадут пенный соус фуагра или взбитый мозг омара. То есть придумают красивые названия. Вы едите и даже не понимаете, правильно это приготовлено или нет. Но когда вам подадут пельмени с толстым тестом или сырым фаршем, то сразу поймете, что к чему. Вы скажете: «Ребята, что за гадость вы мне подали?»

— А вам такие блюда попадались?

— Да — как раз пельмени, и совсем недавно. Дорогой ресторан, порция стоила 1 700 рублей. Из 16 пельменей 12 разорванных. То есть или слабое тесто, или не доложили яиц, и так далее — там могло быть много факторов. Но дело не в этом. По факту получается, что 75 процентов — то есть 1 275 рублей — из стоимости блюда надо выкинуть в мусорку… А возвращаясь к предыдущему вопросу, могу добавить: удивить меня можно еще вкусными пельменями и обалденно приготовленным классическим борщом.

Секрет борща

— Ваша жена дома готовит борщи?

— Моя жена Лера лучше всех в мире готовит борщ! Это правда. Я ее научил. Расскажу не рецепт, а секрет этого борща. Чтобы он был черным — а я люблю именно такой — нужно хорошенько помыть свеклу и снять кожуру. Свеклу режем мелкой соломкой, поджариваем на сковородке со сливочным маслом. Потом добавляю туда томат-пасту, поджариваю все вместе с ней — и все, поджарка у нас готова. А кожуру, которую мы с вами в начале «добыли», готовим отдельно.

 Ренат со своим творением.

— Кожуру?!

— Да, в этом вся фишка! Мы ее заливаем водой и варим 20—30 минут. После этого мы туда добавляем столовую ложку столового уксуса. Это как закрепитель. Где-то часик дали постоять, а дальше, в конце, когда борщ уже приготовлен полностью, вот этот черный раствор вы выливаете туда — уже без кожуры, через ситечко — и даете настояться час или два. И у вас будет нереально вкусный борщ! И не надо никаких черносливов и барбарисов добавлять. Кстати, когда я готовлю бульоны, то всегда во время варки кладу лук репчатый с кожурой. Поэтому они у меня они получаются золотистыми. Мои друзья знают, что я фанат бульонов. Там много тонкостей и нюансов — чтобы он был абсолютно прозрачный, наваристый, но при этом не жирный. Ради этого я езжу в Каширскую область, знаю одного дядечку, который живет в деревне. Я покупаю у него цесарок, уток, петухов, и на основе этих твердых животных варю бульон. Часть делаю в кастрюле, часть в мультиварке. К бульону делаю домашнюю лапшу. Блюдо подаю так: на дно пустой тарелки кладу мелко резанный репчатый лук, тонкий зеленый лучок, зелень, чесночок, укроп, лапшу (которая была отдельно предварительно отварена), кунжут, черный перец. И сверху заливаю бульон. Вкусно и красиво!

— То есть, вы мастер не только тортов, но и бульонов?

— Если честно, то я просто обожаю супы! Я без жидкости не могу жить. Когда приезжаю в Италию или во Францию, то для меня это просто катастрофа. Во Франции нет никакого другого супа, кроме лукового, который я не могу есть, а в Италии вообще супов как таковых нет — даже минестроне сложно встретить. Но мы же русские люди, привыкшие к супам, у нас эта культура — самая богатая в мире! Нигде в меню нет такого набора супов. Я могу на этом твердо стоять, и никто в жизни меня в обратном не переубедит. Давайте с вами вместе перечислять: щи, рассольник, суп-лапша, окрошка, наваристый бульон из баранины, свекольник... Я могу перечислять до бесконечности. А уха? Я после бани всегда ем именно уху.

Сказочные торты

— Как много времени уходит на создание вашего фирменного торта?

Изготовлению каждого шедевра предшествует тщательная подготовка.​

— В феврале мы начали работать над тортом, который будет готов в апреле 2018 года. Что значит работать? Это не коржи отпекать, нет. Это эскиз, это подготовка, изготовление декораций, мастер-модель из пластилина, которую потом мы переводим в гипс. У меня же — свои силиконовые цеха, шкафы для сушки гипса, целое производство для форм. Я для этого ездил обучаться в Латвию. Есть проекты, над которыми надо работать по два или три года. Если вы хотите сделать торт просто с ягодами, то на это хватит нескольких часов, а если вы хотите, чтобы торт-«боинг» сам влетал в банкетный зал, то для этого и пяти лет мало.

— Какой ваш торт вам запомнился больше всех?

Тот самый торт в виде замка Цвингер.

— Один из недавних: семь метров длиной, три с половиной высотой, четыре тонны весом — в виде дворца Цвингер, который находится в Германии. Я специально ездил в Дрезден, чтобы снять силиконовые формы с замка. Фактически получился съедобный макет замка, внутри которого были вмонтированы мониторы. Они показывали свадебный танец жениха и невесты. Так вот, из-за этих самых мониторов пришлось помучиться. Они стали нагреваться, и чтобы торт не сгорел и не перегрелся и не взорвались сами мониторы, мне пришлось внутри торта делать систему приточно-вытяжной вентиляции. Точно так же, как делают это в зданиях. Внизу был забор холодного воздуха, его прогоняли через трубки внутри торта, а наверх уже выходил теплый воздух. Так что тут нужно не только быть мастером кондитерского искусства, но и отчасти инженером!

«В семь лет испек первый кекс»

— Я готовлю с семи лет. Кому-то покажется, что это рано. Я и сам сейчас смотрю на своего ребенка, которому шесть лет, и реально не понимаю: как можно дать ему готовить? Но мои родители никогда меня не отговаривали от этого дела — наоборот, помогали нам с братом развивать наши способности. В этом возрасте я испек свой первый кекс. Я даже помню его рецепт. Отдельно взбивался сахар с маслом, отдельно — белки, отдельно — желтки. Эти три массы потом друг с другом соединяются и отправляются в духовку. А она у нас на маленькой кухне в обычной советской «хрущевке» была самая простая — не было никаких температурных режимов, только на ручке цифры: 1, 2, 3. А ее еще ведь надо было зажечь от спички: пустить газ и поджечь так, чтобы пламя лицо не обожгло. Я до сих пор не понимаю: как все это делал, как родители на это реагировали?! Но они иначе не могли, потому что меня, при моем рвении, невозможно было остановить!

Свадебные торты