Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №19 (28910) от 21 мая 2020 года
Издается с 24 февраля 1918 года
25 мая 2020,
понедельник

Клара Гладштейн: «Скоро русский пирожок негде будет попробовать»

Кулинарными шедеврами этой женщины наслаждались Брежнев, Ельцин и Путин. Ее пирожками восхищались японцы, а итальянцы хвалили сицилийскую кассату. Она самый известный ресторатор Приамурья, а начинала простым поваром в солдатской столовой.

Клара Гладштейн: «Скоро русский пирожок негде будет попробовать» / Кулинарными шедеврами этой женщины наслаждались Брежнев, Ельцин и Путин. Ее пирожками восхищались японцы, а итальянцы хвалили сицилийскую кассату. Она самый известный ресторатор Приамурья, а начинала простым поваром в солдатской столовой.

Сегодня директор ресторана европейской кухни «Сова», заслуженный работник торговли Клара Гладштейн в гостях у редакции «АП».

Сломать и перестроить

— Клара Петровна, как вы дошли до звания самого известного ресторатора Приамурья?

— Начну издалека. Я родилась в Ульяновске, там получила профессию технолога электровакуумных приборов, работала на ламповом заводе. Кстати, работа мне очень нравилась, до сих пор по ней скучаю. Но судьба распорядилась иначе. Муж у меня военный, с 67-го по 74-й год мы жили в Венгрии, в Будапеште. И как-то командир части попросил меня: «Клара, идите к нам работать поваром». Я начала отказываться, мол, у меня же нет такой специальности. А он отвечает: «Женщины к вам постоянно ходят за советами, как и что варить, а по субботам из вашей квартиры такой запах пирогов доносится!». В общем, я рискнула и целый год кормила солдат.

— Какое любимое блюдо было у ваших подопечных?

— Солдатское питание — это определенный набор продуктов, особо там не пофантазируешь. Но я пыталась выкручиваться. Треску обычно вымачивали и просто жарили, а я ее через мясорубку прокрутила, добавила хлебца, слепила котлеты. Солдаты довольны. Затем мужа перевели в Уссурийск. Я пошла устраиваться учеником повара, а директор предложила место администратора. Так началась моя карьера в ресторанном бизнесе. Параллельно я училась, окончила дальневосточный институт торговли, моя дипломная работа «Развитие общественного питания Дальнего Востока» даже заняла второе место по стране.

Следующей нашей точкой на карте стал Хабаровск, затем — Благовещенск. Сначала трудилась в военторге начальником общепита. А в 92-м году пригласили возглавить первый частный ресторан — «Зеркальный». Потом был «Пассаж», наряду с которым я курировала школьное питание. Затем меня попросили взяться за реконструкцию «Березки». В феврале 2003-го я ее разломала, а в июле там уже отмечали день города. С нуля сделали ночной клуб, кафе, кондитерский цех, магазин-кулинарию, ресторан. Дел было очень много, я просто жила на работе. И в один прекрасный момент не выдержала — ушла в отпуск с последующим увольнением. Первый день было страшно. Я уже пенсионерка, что буду делать, чем заниматься? И тут звонок: фирма «Океан» предлагает работать начальником кондитерского цеха. Я человек, страстно любящий все новое, поэтому с радостью взялась за проект и успешно его реализовала. А затем меня пригласили стать директором ресторана «Сова». И вот уже пять лет я работаю здесь. Если честно — уже хочется в свободное плавание.

— А чем бы вы занялись «на вольных хлебах»?

— Открыла бы консалтинговую фирму, консультировала предприятия общепита. Я играющий тренер — могу не только рассказать, но и приготовить (все «ювелирные» вещи в ресторане готовлю сама). Я и сейчас многим помогаю с проектами, кухнями.

Китайская экспансия

— Какие проблемы сегодня испытывает ресторанный бизнес Приамурья?

— Нехватка кадров. Три училища в областном центре, техникум и институт, а специалистов все равно нет. В Амурской области в точках общепита посадочных мест на тысячу человек больше, чем в Москве. А покупательская способность на столько же ниже. Предприятия работают не на полную мощность, соответственно, и предложить большую зарплату работникам не могут. А какой молодой повар захочет работать за 7—8 тысяч? Серьезную конкуренцию составляют и китайские кухни.

— У нас они традиционно популярнее, чем рестораны...

— Потому что там низкие цены, а у нас в области очень низкий прожиточный уровень. Если у людей есть нормальные деньги, они лучше пойдут в хороший ресторан, чем в низкопробное кафе.

— Получается, на русской земле китайская кухня давит европейскую?

— Конечно! Китайцы выращивают овощи и своим продают в три раза дешевле, чем русским. Этот допинг дается для того, чтобы кухни здесь удержались. Кафе русской кухни «Боярин» выставили на продажу. Кто его покупает? Китайцы. В Хабаровске, Приморье китайских заведений гораздо меньше, чем у нас, и те работают на окраинах. Это хорошо, что у нас много разных национальных кухонь, но настанет время, когда мы не сможем попробовать обыкновенный русский пирожок.

— А почему цены на китайские и европейские блюда так разительно отличаются?

— В хорошем заведении с качественной европейской кухней не может быть дешево. У нас скатерти и салфетки — из Италии. А когда грязный стол, тарелочка со сколами, водку можно с собой, то и стоимость минимальная. В китайских кафе на блюде 50 граммов мяса и 300 — овощей. Снова цена низкая. А мы не можем сделать отбивную меньше ста граммов. Но самое главное — мы работаем только с итальянскими специями, соусами, со свежим хорошим мясом. Мясо молочного ягненка, к примеру, стоит около тысячи рублей за килограмм, мясо хамон — 2000. Его только в Испании 20 месяцев готовят. Да, это очень дорого. Но это праздник души. Хотя в меню нашего ресторана в основном недорогие блюда.

Брежнев, Ельцин, Путин…

— Вы объездили много стран мира. В каждой — свои национальные блюда, свои традиции. Чем они отличаются от наших?

— Я была в Испании, Италии, Турции, на Кипре, Америке, Греции, Китае, Венгрии... Знаете, я заметила, что везде люди гордятся своей национальной кухней. Венгры — гуляшом, итальянцы — пастой, испанцы — паэльей. В Америке, правда, нет своей кухни, но там хозяйка, поставившая нам на стол даже единственное блюдо собственного приготовления (остальное все было из супермаркета), в течение полутора часов с благоговением рассказывала, как она ваяла салат по бабушкиному рецепту. У нас тоже есть традиции, но все равно чего-то не хватает…

— Многие известные люди, можно сказать, ели из ваших рук. Даже президенты.

— Первое знакомство с «большими» людьми произошло у меня в 1975 году. Тогда на Дальнем Востоке состоялась неофициальная встреча президента США Джеральда Форда и нашего генсека Леонида Брежнева. Набирали большую группу работников общественного питания. Претенденты, ко всему прочему, должны были иметь отличные анализы и не знать английский язык. Я прошла отбор и в течение 20 дней работала под Уссурийском на встрече лидеров держав.

Уже в Благовещенске я организовывала питание Ельцину, Чубайсу, Фрадкову, участвовала в обслуживании Путина. В протокольных обедах все заранее описано: что подают, когда, с чем. Конечно, мы предварительно узнаем вкусы, предпочтения. Нам сразу сказали, что Ельцин любит либо холодное — прямо ледяное, либо горячее, кипящее. И прибавили: хотите удивить — подайте квас с хреном. А я этот уральский рецепт отлично знаю. Обыкновенный хлебный квас заправляется хреном, кладется изюм и ставится в холод. Получается такой ядреный напиток. Борис Николаевич удивился, помню, но квас понравился, даже с собой ему упаковали.

Путина принимали на турбазе. Нам нужно было приготовить единственное блюдо. Причем в целях безопасности повар не должен был касаться его руками! Сделали куриный рулет в фольге. На гарнир подали свежий картофель и огурец. Рулет как конфетку скручивали и в фольге же и подавали. Владимир Владимирович его уже на тарелке ножом открывал.

Нередко принимаем иностранные делегации. Японцам подали на завтрак пирожки с капустой. Сначала они взяли по одному, осторожно попробовали, а потом все «смели». Итальянцам, проектирующим в Благовещенске микрорайон, скромно предложили на десерт кассату. Как же было приятно, когда они отметили: а у вас кассата сицилийская. Узнали блюдо!

Фуа-гра уже не в моде

— Клара Петровна, в кулинарии существует мода?

— Конечно. Популярная много лет гусиная печень фуа-гра уже неактуальна. Скоро мы уберем это блюдо из нашего меню. Модно подавать два соуса — один резкий, другой масляный, сбитый. Модно обилие разносортных овощей, использование экологически чистых продуктов. Если раньше был распространен фьюжен, сочетание кухонь разных стран, то сейчас чистая классика — только Франция или только Италия. Большое значение придается сервировке. Покрытие стола в полутон: нижняя скатерть сиреневая, верхняя на полтона ярче, и еще на полтона — салфетка.

— А в декоре: розы из помидоров уже неактуальны?

— Рукотворных лебедей и трехслойного заливного уже не делают. Карвинг, когда из овощей и фруктов создают произведения искусства, и арт-класс — шедевры из сладкого, — применяются только для показа мастерства повара. На тарелке все должно быть просто и гармонично. Желательно для декора использовать те ингредиенты, которые входят в состав блюда.

— Какие продукты можно сочетать, а какие — нет?

— Не очень «дружат» молоко и мясо, не стоит есть после сильного соленого — сладкое.

— Значит, по идее нельзя после ужина подавать десерт?

— Я вам назвала крайности — очень соленое и очень сладкое. Должно пройти определенное время. Вообще же у людей разные вкусы. Многие любят сладкий чай и бутерброд с красной рыбой, некоторые помидоры с сахаром. Это эклектика — сочетание несочетаемого. Один чиновник из бывшего правительства области, к примеру, любил сало в шоколаде. Мы как-то на праздновании его дня рождения подали шоколадный фонтан и фрукты. Он попросил сало. Макал, и когда шоколад застывал, ел.

— Нужно ли строго придерживаться рецепта?

— Есть блюдо-канон. Если я что-то изменила, это уже авторское блюдо. Во время визита Бориса Ельцина мы придумали рецепт «Рыбы по-президентски». Потом он обошел весь город, но лучше, чем у нас, ни у кого не получалось. А секрет был прост. Сначала рыбу нужно обработать лимоном, апельсином, сбрызнуть коньяком, затем залить майонезом. Но не магазинным, а сделанным вручную, крутя венчиком по часовой стрелке желток, соединив его с оливковым маслицем и дежонской горчицей. Тогда любая горбуша превратится в царскую рыбу.

— Нужно ли пробовать блюдо в процессе приготовления? Наших молодых коллег свекрови за это ругают.

— Нас поразили московские повара Ельцина — они постоянно пробовали и, чтобы убрать послевкусие, прихлебывали чай. Пищу нужно обязательно пробовать. Ведь может быть не поздно исправить какой-то недочет.

Завтра будет лучше, чем вчера

— Клара Петровна, расскажите о своей семье.

— Семья для меня всегда на первом месте. У меня прекрасный муж, замечательная дочь. Внуку 18 лет, он окончил первый курс, внучка перешла в десятый класс. Я их очень люблю. Этим летом хочу показать им свою родину — Ульяновск, и нашу столицу Москву.

— Какие у вас увлечения?

— Много читаю. Периодику, связанную со специальностью, перечитываю классику — Гашека, Ильфа и Петрова, Зощенко, О. Генри… Нравятся передачи познавательного характера. Муж в одной комнате детективы смотрит, я — как африканцы с дерева прыгают и пауков едят. Собираю коллекцию фарфора, предпочтение отдаю фигуркам женщин. Это довольно дорогое удовольствие. Иногда передо мной стояла дилемма: что купить — статуэточку или туфли? Покупала статуэтку. Фарфор меня успокаивает. Когда устаю — рассматриваю свою коллекцию и вновь обретаю душевное удовлетворение.

— Какой у вас характер?

—Я вспыльчивая. Но очень быстро отхожу. Всегда заканчиваю начатое дело. Не скрываю секретов, с легкостью отдаю свои знания. Если они кому-то помогут — буду только рада. Я радуюсь успехам своих учеников, как будто они мои родные дети. Никогда не сижу без дела. Надо браться за все, и тогда все получится. Нужно преодолевать трудности, верить, что завтра будет лучше, и никогда не унывать!

— Ваше любимое блюдо.

— Я, как истинный Лев, люблю хорошее мясо.

— Вы, наверное, часто питаетесь в ресторане?

— Мой муж не любит ресторанную еду, поэтому мы кушаем дома.

— Ваш супруг готовит?

— Нет! Я когда уезжаю куда-нибудь, всегда готовлю впрок и подробно расписываю, где что лежит.

— Скажите как профессионал: путь к сердцу лежит через желудок?

— Не только. Сейчас многие семьи распадаются из-за дележки обязанностей. Можете назвать меня человеком старого воспитания, но я считаю, что домашний труд — стирка, готовка, глажка — на плечах женщины. Она должна быть хорошей хозяйкой, супругой, матерью, хранить домашний очаг. Да, на нас больше дел и обязанностей. Но поэтому мы и живем дольше!

Практичные советы на каждый день

— Клара Петровна, для женщины ежедневный труд — не приготовить, а придумать, что бы такое приготовить. Что посоветуете?

— Я всегда говорю: никогда не покупай одну курицу, возьми две. Потрошками набьешь шейки — получился ужин. Лапки — маленький холодец. С белого мяса получится четыре отбивных. С косточки бульон. Делайте сами полуфабрикаты. Купили мясо, разделили на порционные кусочки на всех членов семьи, завернули в целлофан и заморозили. Рыбку тоже не надо куском морозить — разделали часть на уху, часть на фарш, часть пожарить. Курочку так же, можно даже чесночком ее смазать. Варите бульон для борща, часть отлейте и поставьте в холодильник (только без мяса). Через пару дней достанете и сварите рассольник или лапшу.

— Нужно ли мариновать рыбу и мясо перед приготовлением?

— Рыбу сбрызните коньячком, лимонным соком, посолите и пусть немного постоит. Потом жарьте во фритюре, кляре, запекайте, у нее будет совершенно другой вкус. А мясо — смотря что вы хотите приготовить. У нас есть блюдо, для которого мы телятину отбиваем, натираем яблоком и маринуем в свежем яблочном пюре. А сочный кусок свинины вообще не нужно мариновать.

— Как приготовить креветки?

— Креветки — это сплошной белок, при варке они быстро становятся твердыми. Поэтому требуют минимум термической обработки. Если жарите во фритюре, опустите на сите в кипящее масло на несколько секунд — и блюдо готово. В сковороде со специями — просто прогрейте пару минут. И сразу подавайте к столу — можно как самостоятельное блюдо с соусом, с майонезом, можно в салате. Разогревать их не рекомендуется. Сейчас в основном продаются готовые к употреблению креветки, они светло-оранжевого цвета (сырые — серовато-зеленые). Варить не надо — ухудшается вкус. Их нужно лишь разморозить, желательно естественным путем в холодильнике, хотите быстрее — поместите в холодную воду. После разморозки креветка не должна долго храниться. Самое страшное отравление именно морепродуктами. Поэтому тщательно выбирайте деликатес. Лучше берите на развес, креветки должны быть яркие, гладкие. Если приобретаете в пакетах, смотрите, чтобы не были цельным куском. Если креветка липнет к рукам — сразу несите обратно в магазин.

— Есть секреты приготовления мяса?

— При жарке мясо, будь то стейк, отбивная или котлета, нужно переворачивать только один раз. Пожарили, перевернули и сверху поливайте кипящим жиром. Сок не уйдет, и мясо будет сочным. Солите в конце.

Когда отбиваете размороженное мясо — поливайте водичкой, потерянный сок вернется. А фарш желательно прокрутить с кусочками льда и ненадолго поставить в холодильник, он впитает воду, станет нежным, сочным.

— Как вы относитесь к диетам?

— Никак. Хотите стать стройнее, просто ограничьте себя в еде, купите маленькую тарелочку, отвернитесь от холодильника. Найдите работу — вяжите, читайте, гуляйте. Обманывайте себя, пейте больше воды.

— Еще советуют есть больше низкокалорийных продуктов, типа огурцов.

— Я летом вообще воду не пью — просто съедаю в день три килограмма огурцов, хороших, с грядки. Они на 96% состоят из жидкости. Причем вода в них полезная, структурированная. Такая же правильная, связанная вода — талая.

Рецепты от ресторатора

Летние салаты

— Самое время налегать на овощи. Чем их больше, тем лучше. Сейчас дешевый салат. Нарвите листья руками (не нарезайте ножом, руки заряжают продукты своей энергией), все овощи, какие есть в доме, порежьте кубиками, добавьте горошек, маслины, сыр, посолите. И последнее — купите бальзамический уксус (можно виноградный или яблочный, но только натуральный!), налейте две столовые ложки в стакан, смешайте с четырьмя ложками оливкового масла и полейте. Лучшего салата для лета нет.

Редис, морковь, свекла хорошо усваиваются со сметаной и маслом. Возьмите лист салата, сверху выложите редиску, порезанную пополам, на нее из корнета выдавите по три грамма сливочного масла. Это редис по-болгарски. Особенно вкусно с черным хлебом.

Летом хорошо идут холодные супы: окрошка, ботвинья, свекольник, мурцовка. Последний — в простонародье тюря — готовится очень быстро. В холодную воду (в идеале колодезную, но можно и обычную) добавляется немного растительного масла, соль, лук и черный хлеб. Готово!

Шашлык на пикник

— Всегда мариную в вине, можно даже в полусладком. Нарезаете мясо, и в первую очередь его должно коснуться вино, хорошо мочите, затем — лук кольцами, специи. Все плотно укладываете, и пока едете на природу, шашлык готов. Московский повар, работавший в нашем ресторане по контракту, мариновал минеральной водой («Ессентуки», «Боржоми»). Замачиваете в минералке, добавляете специи, и пусть мясо постоит минимум 12 часов. Дикое мясо или баранину, предварительно натертые травами, хорошо мариновать кефиром — двое суток.

Жареные пирожки

— Вам потребуется: 1 кг муки, 400 г молока , 2 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 30 г растительного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей с горкой.

Дрожжи разведите отдельно с водичкой, затем замесите тесто из перечисленных ингредиентов. Можно, конечно, использовать миксер, но старайтесь вращать по часовой стрелке. Месите до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам: с одной стороны, оно должно держать форму, с другой — растекаться. Если теплого места в доме нет, налейте в тазик теплой водички, туда поместите кастрюлю с тестом и накройте полотенцем. Через час тесто начнет подниматься. Осадите три раза — тесто готово. Маслом смажьте руки и формуйте лепешки. Разложите на них начинку, защепите, выложите на лист, дайте расстояться несколько минут и жарьте.

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Амурские медики провели уникальную операцию четырехлетнему ребенкуОбщество
В Циолковском 19 случаев коронавирусаКоронавирус
Новую кадастровую оценку получат амурские объекты капстроительства в 2021 годуЭкономика
ВТБ фиксирует снижение числа обращений по кредитным каникулам на третьЭкономика
Крупногабаритное оборудование для Амурского ГПЗ будет плыть из Германии три месяцаЭкономика
Амурский учитель поздравит всех выпускников страны онлайнОбщество

Читать все новости

Система Orphus