По заданию редакции в течение недели Тимур будет пробовать одно и то же блюдо в разных заведениях общепита города и делиться своими впечатлениями. А профессиональные кулинары прокомментируют наблюдения гурмана и поделятся своими любимыми рецептами. Объектом для первого эксперимента редакция выбрала любимое многими россиянами и иностранцами блюдо — борщ.

Столовая ИПК «Приамурье»

В меню местный борщ значится как «Борщ со свежей капустой». Порция — стандартная глубокая тарелка. Цена — 18 рублей. Подали горячим, со сметаной, без мяса.

На вид обычный борщ: бледно-розовый, средней густоты. Овощи мелко порезаны. Вкус овощной, сладковатый, со свежим капустным привкусом. Без сметаны и майонеза такой борщ мог бы претендовать на звание диетического, так как приготовлен на очень постном бульоне, не перегружен жиром или маслом. Однако по этой же причине насытиться порцией будет проблематично.

Вердикт: есть можно, но голод утолить сложно.

Оценка: 4/5

Столовая «Альтаир» (в здании областного правительства)

Название блюда в меню: «Борщ с капустой и тушенкой». Порция — неполная глубокая чашка. Цена — 20,5 рубля. Подали теплым, со сметаной или майонезом (непонятно), без мяса.

Внешний вид аппетитный: ярко-красный, с очень мелко порезанными ингредиентами, присутствует запах тушеного мяса. Вкус — вначале приятный, затем появился посторонний привкус пережаренного масла. Густота порции оказалась недостаточной: овощи быстро закончились, и пришлось дохлебывать просто масляный бульон. В итоге после трапезы осталось неприятное послевкусие, а вместо сытости появилась тяжесть в желудке.

Вердикт: подходит для любителей жирной пищи, но едокам со слабым желудком — потреблять с осторожностью.

Оценка: 4/5

Столовая БГПУ

В списке первых блюд в меню «Борщ с майонезом». Порция — полная глубокая чашка. Цена — 10 рублей. Подали в меру горячим, с майонезом, без мяса.

По внешнему виду похож на домашний борщ — светло-свекольного цвета, с кусками крупно нарезанной картошки, без желтой масляной пленки на поверхности. На вкус блюдо оказалось немного пересоленным, но в целом приятным. В бульоне чувствовался навар, а куски картофеля добавляли сытности, частично компенсируя отсутствие мяса.

Вердикт: если уменьшить количество соли и добавить в порцию хотя бы небольшой кусок мяса, получится почти идеальный борщ.

Оценка: 3/5

Мнение

Елена Кривченко, повар: — Как правило, на каждом предприятии общепита есть свои сборники рецептур, согласно которым тот же борщ можно приготовить десятью способами. Обычно повар выбирает один-два рецепта и пользуется ими длительное время. Однако при этом существуют общие принципы приготовления блюда. Так, например, все овощи в борще должны быть порезаны одинаково. Вариться он должен на мясном бульоне (если не вегетарианский). В идеале подаваться борщ также должен с мясом, но столовые, как правило, нарушают этот принцип, так как даже небольшой мясной кусок в тарелке может значительно повысить стоимость порции. А это не в интересах предприятия. Поэтому, когда бульон готов, мясо из него забирают для приготовления вторых блюд. Что касается жирности борща, считается качественным, если она достигается путем навара, а не добавлением большого количества растительного масла при пассеровке свеклы и лука. Вкус борща можно испортить и поджаренной томатной пастой. Если используется паста, а не свежие помидоры, ее следует закладывать в борщ без предварительной обжарки.

Борщ (по рецепту общепита)

500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 300 г свеклы, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком, ½ л бульона или воды.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, жира, бульона (или воды) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20—30 мин. За 5—10 мин. до окончания заправить белым соусом, солью, уксусом, сахаром, положить лавровый лист и перец горошком. В слабоокрашенный борщ перед подачей влить свекольный настой. Готовить его так: чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на очень слабом огне 15—20 минут и процедить. Добавить в тарелки с борщом по 1 ст. ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.

Как сварить вкусный борщ и при этом сохранить витамины (советы диетолога Амурского областного центра медпрофилактики Алины Божко)

• Овощи, особенно листовые, нельзя хранить при комнатной температуре и на свету. Если в холодильнике при 4 град. шпинат или салат теряют за двое суток только 8% аскорбиновой кислоты, то при комнатной температуре эти потери возрастают до 80%. Воздействие солнечных лучей увеличивает втрое и потери витамина С.

• Теряются витамины при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Например, если ненарезанный картофель оставить на 12 часов в воде, то он теряет 9% витамина С, а нарезанный — 51%.

• При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варился картофель, другие овощи, бобовые или крупы. Его можно использовать для приготовления первых блюд.

• При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя. Вы варите овощи на небольшом огне и немного недовариваете их (до состояния полутвердости). Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете газетой или полотенцем. Через 15—20 минут овощи доходят, становятся мягкими.

• Если вам приходится разогревать суп или борщ, делайте это порциями, а не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность.

• В отличие от других овощей горох и фасоль, предварительно промытые, следует замачивать в холодной воде на несколько часов — в этом случае время варки значительно сокращается. И варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.

Возрастная категория материалов: 18+