Двадцать лет назад одним из самых дорогих блюд в Китае считались свиные ребрышки.Двадцать лет назад одним из самых дорогих блюд в Китае считались свиные ребрышки.

Общие факты

— По своему опыту я могу сказать, что китайская кухня, по всей видимости, самая изощренная и разнообразная в мире. Но нужно понимать, что она отличается во всех провинциях. Перебираясь даже в другой город, рецептура трансформируется под вкусы тамошних жителей: содержание соли, количество перца, способ приготовления. Блюда могут путешествовать по территории КНР, и при этом вкус способен трансформироваться.

— Пища в Китае разделяется на два типа: цхай и фань. Цхай — это «блюда», блюда вкусные, насыщенные специями, технически приготовленные умелыми руками. Чтобы было понятнее, по-русски его можно назвать «праздничным блюдом». А фань — это «еда», пища, которой можно просто насытиться, чтобы были силы для работы, чтобы поддержать организм.

— Традиционно китайцы — вегетарианцы. Вероятно, в прошлом это было связано с нехваткой белковой пищи. Но в середине 90-х, когда Китай пошел в рост, китайцы стали тучнеть. Со временем они стали есть больше калорийной пищи, и к тому же в настоящее время большое распространение получил фастфуд.

Местные особенности

— В соседней с нами провинции Хэйлунцзян так называемая «дунбэйская» (северо-восточная) кухня. Она особенно нравится нашим соотечественникам, потому что китайцы готовят из тех же продуктов и живут в тех же климатических условиях, что и мы. Они так же, как и мы, нуждаются в калорийной и сытной еде, помогающей пережить суровую зиму.

— Наиболее известна кухня провинции Сычуань. Особенность сычуаньской кухни в том, что она неимоверно острая. Когда там говоришь «не надо класть перец», это значит, они его положат в два раза меньше, но все равно будет остро. Прожив там месяц, вынужденный питаться наравне с местным населением, всегда просил готовить для меня не так остро. В одном кафе я пошел на кухню и сам попросил повара вообще не класть в еду перца. Повар опустил руки и сказал: «Тогда я не буду готовить, получится невкусно».

— В той же Сычуань есть блюдо «Шуй чжу юй». Из себя оно представляет зеркального карпа, плавающего в горячей маслянистой перечной субстанции, попытка выпить которую означает получить ожог пищевода. Карпа щипают палочками и едят, а вкусовые рецепторы от такой концентрации жгучего перца сразу же деревенеют, становятся невосприимчивыми к вкусу.

Чтобы понять причину, по которой китайцы едят подобную пищу, нужно понять, как китайцы относятся к еде. Об этом ниже.

Особенности восприятия

— Наше отношение к еде, с точки зрения китайцев, примитивно: обычно мы просто хотим насытиться. Для них же не столько важна питательность продукта, сколько его внешний вид, наличие полезных веществ и, самое непонятное для нас, консистенция продукта. Им очень важно, как этот продукт на зубах жуется. Взять, например, «морской огурец». В России его не едят, но в Китае это достаточно дорогая штука. А знаете почему? Она очень интересно жуется. Звучит странно, но для них эта особенность делает продукт нужным и интересным.

— Такой показатель, как редкость продукта, заставляет китайцев искать возможности отведать его. Богатые китайцы склонны тратить существенные суммы на редкий, часто практически недоступный продукт. В котел могут попасть представители исчезающих видов фауны. Едят и вовсе непригодную для нас живность вроде черепах, медуз, лягушек, змей.

— Но при этом экзотические блюда типа «Мозги живой мартышки» никак не характеризуют китайскую кухню, скорее это просто анекдот. Такое станет есть ничтожная часть населения КНР, и я бы не стал называть это китайской едой.

— Очень важным в приготовлении пищи является нарезка. Если у нас в основном стругают и режут на куски, то китайцы будут делать кубики, прямоугольники, пластики, соломку…

— В русском языке слишком мало глаголов, чтобы описать все способы приготовления пищи по-китайски. Допустим, сельдерей по одному из рецептов нужно на 10 секунд припустить в кипящем масле. Тогда на вкус он выходит «хрустким», при этом слегка обмякнув снаружи.

— Русские люди привыкли, что если съел что-то острое, сразу нужно запить водой. Но этого делать нельзя, это только усугубляет ситуацию. Нейтрализовать действие перца лучше всего может обычный отварной рис. Кстати, китайцы предпочитают рис в виде пресной похлебки. Очень вкусно, помогает с похмелья.

Кстати

Двадцать лет назад одним из самых дорогих блюд в Китае считались свиные ребрышки.

Через два часа после того, как поел китайской пищи, снова чувствуешь голод. Почему так, сложно сказать. Скорее всего, это связано с низкой калорийностью их пищи, в которой много овощей.

Нельзя долго работать поваром в китайском кафе — это физически невозможно. Воздух на кухне насыщен парами фритюра, в котором они готовят. Тот же вок (круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном. — АП) с маслом попробуйте поднять, очень тяжело. А им еще таким и оперировать приходится. У меня был повар, который постоянно отжимался от пола, поддерживал физическую форму.

Рецепты от повара кафе «Президент» с 10-летним стажем Дунсюнь Го

Сырные шарики с креветками

Ориентировочная стоимость — 100 рублей.

— Это блюдо — характерный фьюжн, то есть к исконной китайской кухне его отнести нельзя. Берется сыр «Российский», пропускается через мясорубку, из получившейся массы делают шарики с креветками внутри. Потом их обваливают в хлебной панировке и пять-семь минут обжаривают в горячем масле.

Куриные крылья, тушенные в красном соусе

Ориентировочная стоимость — 100 рублей.

— Куриные крылышки режутся мелко, чтобы проникновение соуса и специй было глубже. Мясо жарится в кипящем масле пять минут, там же минуту обжариваются лук, морковь и зеленый перец. Добавляется половина чайной ложки приправы шисансян (эту смесь трав можно купить на любой китайской базе). Поливается соусом, изготовленным из томатной пасты, воды и крахмала.

Салат

Ориентировочная стоимость — 100 рублей.

— В салат идут белые и черные древесные грибы, отварная свиная нарезка, помидоры, огурцы, чеснок. Крупно режутся овощи (в таком случае лучше чувствуется их вкус), добавляются свиная нарезка и заранее замоченные древесные грибы. Кладутся чайная ложка соли и сахара и граммов пятнадцать перечного масла.