Организаторами фестиваля выступили кофеньон «Какао Боб» и кофе-бар «Филадельфия» при поддержке Гильдии рестораторов и кулинаров Амурской области. Площадкой для соревнований стал зал в кофе-баре, где сценой была барная стойка во главе с кофе-машиной. Вход был свободным для всех желающих, и еще до начала программы зал был полон болельщиками — коллегами бариста из различных кофейн города.

Главными экспертами стали Михаил Янченко из Брянска и Олег Кустов из Хабаровска. Они оба являются членами Европейской Ассоциации SCAE, сертифицированными судьями, призерами Чемпионата России по cup tasting (дегустации кофе) и владельцами собственных кофейн. Еще накануне они предупредили участников фестиваля, что идея мероприятия не посоревноваться, а отточить мастерство, получить удовольствие и новые знания. Стоит отметить, что организаторы намеренно отошли от слова «конкурс» в названии мероприятия.

— В прошлом году прошли соревнования бариста, которые показали, что подготовлены бариста в Благовещенске не на должном уровне. Для того чтобы профессионально расти, мы решили отойти от системы соревнований. Пока мы не можем конкурировать с участниками из Хабаровска или Владивостока. В нашем городе, к сожалению, нет обучающего центра для бариста, нет сервисного центра, который бы занимался кофейным оборудованием, нет специализированных поставщиков кофейного зерна. Такой фестиваль возможность поучиться, познакомиться с новинками, — отметила организатор фестиваля, руководитель кофейона «Какао Боб» Наталья Козлова.

И все же без соревновательного момента не обошлось. Накануне участники тянули жребий для определения очередности выступления. Семи смельчакам предстояло поразить судьей мастерски приготовленными эспрессо, каппучино и авторским напитком. Всего 15 минут на три напитка — каждый необходимо выполнить в двух экземплярах. Михаил оценивал технику, Олегу предстояло дать оценку визуальному представлению и вкусу напитка. Всего же учитывалось более 30 критериев оценки, которые используются на профессиональных чемпионатах..

— Сегодня главное — создать условия максимально приближенные к реальности. Техника должна быть отточенной, напитки должны быть идентичными и одинаково вкусными, как будто их заказывают гости кафе. Главное, подойти с любовью к делу, — настраивали участников судьи.

Итак, первый участник на старте. Готовность кофе-машины проверена, на столе приготовлены пачка молока, бутылка амаретто и армянского коньяка, 4 блюдца и 2 высоких стакана. «Я начинаю», — выкрикнул участник, и счетчик секундомера начал отсчет. Юрий Лим, представляющий «Кофейню на Большой», под аплодисменты, вспышки фотокамер и нацеленные видеокамеры уверенно приступил к манипуляциям на кофе-машине. Прошли секунды, а две кружки с эспрессо уже были поданы на стол жюри.

Пока Олег Кустов и президент Гильдии рестораторов и кулинаров Амурской области Наталья Митрохина оценивали тягучесть, однородность и цвет пенки, участник уже вовсю трудился над капучино. Еще две минуты — и две чашки с кофейно-молочным напитком были поданы для оценки.

Ни секунды на раздумья и отточенными движениями Юрий Лим приступил к созданию авторского напитка. В приготовленное эспрессо бариста влил на глаз порцию ликера, добавил коньяка, а после дополнил напиток шапкой из взбитых сливок. Всё это время секундомер отсчитывал время работы бариста, которому еще предстояло убрать рабочую зону, прежде чем воскликнуть «Стоп». На все этапы у первого участника ушло 6 минут 58 секунд.

Пока другой участник готовил рабочую станцию, эксперты приступили к оценке первой работы. От внимательного взгляда Михаила Янченко не скрылась ни одна деталь: и капли воды на поддоне, и отсутствие дополнительных тряпок для очистки деталей машины, и заляпанная панель. Забегая вперед отмечу, что без порции критики не остался ни один участник, но, даже указывая на ошибки, эксперт обязательно подчеркивал достоинства. Да и цель работы судей была не раскритиковать мастерство бариста, а подтолкнуть его работать совершеннее.

Когда дело дошло до оценки вкуса, Олег Кустов хоть и сделал скидку на волнение участника, но подверг критике слишком светлый цвет эспрессо, пенку, которая порвалась, отсутствие у "капучино" каемочки.

Александра Чененкова из «Филадельфии» волновалась так, что, подавая капучино экспертам, забыла положить чайные ложки на блюдца. Зато ей рукоплескал весь зал, когда она тщательно вытирала салфеткой холтер. Трясущимися руками она выполняла авторский напиток с вишневым джемом и мороженным, который удостоился похвал жюри, несмотря на то, что они почти не ощутили в нем кофейного вкуса.

— Авторский напиток должен подчеркивать вкус эспрессо, а не забивать его, — не раз повторял участникам Михаил Янченко.

Не просто дела обстояли с эспрессо у всех участников: то пенка была не той, то консистенция слишком жидкая, то вкус слишком горчил.

Так, эспрессо от Анастасии Чащиной из «Какао Боб» эксперты похвалили за пенку, но добавили, что вкус хоть и получился и не горьким, и не кислым, но не был до конца сбалансированным.

Стоит отметить, что большинство участников очень болезненно воспринимали критику, хотя и признавались, что им есть куда стремиться. Завершающим события фестиваля стал мастер-класс по приготовлению нового вида кофе Café Crema от Михаила Янченко. «Король кофе», как его называют организаторы мероприятия, раскрыл все секреты приготовления идеального напитка. Главный, из которых — любовь к людям и кофе. Поэтому всем присутствующим бариста Михаил посоветовал: «Не получился кофе — вылейте его. Не допускайте, чтобы «мертвый» напиток попал в руки гостю Вашей кофейни».

Добивка

Следите за рукой бариста

В ходе конкурса мастерства бариста мы отобрали самые примечательные замечания, высказанные экспертами.

— Кофе умер, — дал оценку Михаил Янченко, когда увидел остатки намолотого кофе в «бункере» кофе-машины. — Вы намололи кофе с излишком, и следующая порция кофе уже будет мертвой, потому что кофе жив всего 10-15 секунд.

— Капучино — это не просто кофе с молоком, — парировал Олег Кустов одной из участниц, которая не довела молоко до требуемого градуса, из-за чего оно не получилось вспененным. — При доведении молока до требуемых 50-60 градусов из него начинает выделяться лактоза, которая придает приятный сладковатый вкус капучино.

— Недодоз, — вынес вердикт работе бариста Михаил Янченко. — Это недовложение кофе, прямая экономия на клиенте. Сэкономили на количестве молотого зерна — не будет насыщенности, нет так называемого «тела» в кофе.

- Недостаточно тряпок, — на такую ошибку в работе бариста указали эксперты. Должно быть минимум три полотенца в работе: одно для протирания капучинатора, второе — для холтера, третье — для рабочей поверхности, которую всегда нужно протирать, чтобы дно чашки было чистым. Одной тряпкой делать всё не допускается. «Гости, если вы увидите, что бариста вытирает всё одной тряпкой, его нужно дисквалифицировать, потому вся грязь со стола в таком случае попадала вам в чашку», — наказал Михаил Янченко.

Где работают лучшие бариста Благовещенска

«Лучший капучино» — Ольга Похомова, «Переулок ЧайКофский»

«Лучший авторский напиток» и «Лучшая техника приготовления кофе» — Елена Селезнева, «Филадельфия»

«Кофе с мужским характером» — Юрий Лим, «Кофейня на Большой»

«Оригинальность в подаче кофе» — Александр Барбарич, рюмочная «Пиплз»

«За интересное решение раскрытия темы» — Анастасия Чащина, «Какао Боб»

«Новаторство и продвижение культуры эспрессо» — Александра Чененкова, «Филадельфия»

«За самую активную команду поддержки» — Марина Севостьянова, «Переулок ЧайКофский»

Возрастная категория материалов: 18+