Пицца и суши как вид бизнеса отлично сочетаются друг с другом.Пицца и суши как вид бизнеса отлично сочетаются друг с другом.

Его предприятие одним из первых стало предлагать благовещенцам пиццу с доставкой, а затем и суши. Сегодня, несмотря на высокую конкуренцию, компания продолжает оставаться одним из лидеров в своей области. АП решила расспросить предпринимателя о сложностях и рисках амурского рынка общепита, а также о японских предпочтениях благовещенцев.

— Ильдар Ренатович, вы по образованию экономист, а не повар — как вы вообще попали в сферу общепита?

— Ресторанный бизнес — это один из востребованных на сегодня видов предпринимательской деятельности. А изучать ведение «своего дела» я начал еще в выпускном классе. Тогда же пошел работать. Родители решили оградить от излишней состоятельной свободы (чему сейчас я, если честно, рад) и сделали помощником старшего брата, у которого было несколько киосков с бытовой химией, косметикой и парфюмерией, чтобы я понял, чего стоят деньги. Я был и грузчиком, и водителем, и экспедитором, и продавцом. Потом я поступил в АмГУ, но работать не прекращал. И как только мне исполнилось восемнадцать, бизнес официально оформили на меня. Это была отличная практика — мы ходили на лекции по бухгалтерской отчетности, а после занятий я отрабатывал теорию в деле. То же самое с логистикой и другими дисциплинами. Поэтому к окончанию университета я уже не раздумывал над выбором профессии.

СЛУЧАЙНАЯ ПИЦЦА

— Но продажа бытовой химии и готовой пиццы — разные занятия. Вы большой ценитель американского фастфуда?

— Нет, в рестораторах я оказался случайно (смеется). Мой друг одним из первых в Благовещенске организовал продажу пиццы на вынос. Но через несколько месяцев владелец кафе, где они готовили пиццу, выставил их с оборудованием и экспедиторами на улицу. А у меня на тот момент была свободной часть помещения, которое мы использовали под магазин. Раньше там находился буфет, поэтому сделать из него кухню не составило труда. Через некоторое время друг увлекся новой идеей, а я выкупил его долю и занялся приготовлением и доставкой пиццы.

— Насколько я знаю, в год, когда «Метеор-пицце» исполнилось 3 года, вы запустили новый продукт — «Суши-экспресс». Отчего компания решила сделать такой резкий разворот на восток?

— На самом деле как вид бизнеса пицца и суши отлично сочетаются. Оба продукта можно делать на одной кухне небольших размеров, на одном и том же оборудовании. И на выставках в Москве, в Новосибирске я часто видел, как производители пиццы начинают в дополнение готовить суши или какие-то салаты.

К тому времени в Благовещенске японскую кухню можно было попробовать, только заказав повара, который работал с выездом на дом. И многие рестораторы обсуждали идею появления этого японского фастфуда на нашем рынке, но дальше разговоров дело не шло. А мы решили попробовать.

— Не боялись, что прогорите?

— Конечно, боялись. Но тут нужно понимать, что для создания бизнеса необходимо иметь какую-то подушку безопасности. Первые полгода, скорее всего, получать прибыль не удастся, поэтому нужно иметь средства, чтобы продержаться первые месяцы. К нам тоже поначалу относились с недоверием — это была новая, по сути, кухня для Благовещенска. Но затем горожане распробовали суши, и дело пошло на лад.

В ПОИСКАХ ПОВАРА ДЛЯ СУШИ

— Но ведь приготовить суши гораздо сложнее, чем пиццу. Одно дело — замесить и начинить лепешку и совсем другое — сделать правильный ролл.

— А еще попробуйте найдите продукты для суши! Это сейчас практически во всех супермаркетах есть стойки с ингредиентами для приготовления блюд японской кухни в домашних условиях. А когда мы в 2007 году начинали дело, большую часть нужных компонентов в городе было не найти. Но первая проблема, с которой мы столкнулись, — отсутствие сушиста. Я отправился во Владивосток и потратил больше недели, чтобы договориться с шеф-поваром одного из самых престижных ресторанов японской кухни.

Три месяца мой сотрудник обучался у него, и за это время мне нужно было наладить поставку сырья для приготовления суши. Практически ничего из нужных продуктов в Благовещенске не продавалось. Нам предложили наладить контрабандный канал из Китая. К тому времени в Хэйхэ уже работал морской ресторан «Синь-Юй», куда поставлялись свежие морепродукты. Часть сырья можно было перевозить в Благовещенск — нелегально, конечно. Это был самый простой и дешевый путь. Слава богу, тогда нам хватило благоразумия отказаться от заманчивого предложения — ведь никаких сертификатов качества они не предлагали. Пришлось идти длинным путем — заказывать продукты из Москвы, откуда они шли во Владивосток, а потом уже в Благовещенск.

— Зачем такой длинный путь? Разве нельзя было наладить прямые поставки из Москвы?

— Слишком маленькие объемы потребления. В морскую столицу морепродукты приходят вагонами, а в Приамурье только десятками килограммов. Поэтому нам приходится отщипывать свою часть от того, что поставляют во Владивосток.

— Это не сказывается на качестве суши?

— Это как раз самый безопасный для потребителя вариант. Житель Владивостока может отправиться на морской рынок и купить себе свежевыловленных гребешков, но он сделает это на свой страх и риск, ведь сертификата качества такая продукция не имеет. А мы нуждаемся в сырье сертифицированном и пригодном для транспортировки. Мы никогда не говорили, что у нас настоящая японская кухня. Потому что для нее нужны свежевыловленные рыба и моллюски. Такие рестораны в России есть только в Москве, куда самолетами привозят свежие морепродукты, и цены там соответствующие. А мы работаем на замороженном сырье.

— Но все равно ценник на суши дешевым не назовешь.

— А как вы хотели? Если килограмм тунца стоит от двух до двух с половиной тысяч рублей, килограмм угря около двух тысяч рублей, то и стоимость готового продукта будет соответствующая. Сколько нелестных отзывов мы наслушались от людей, которые приходили и видели, что кусочек риса с рыбой стоит 60—80 рублей, не пересчитать. Но нам хватило сил выстоять, дождаться понимания от клиентов. И через полгода мы вышли на прибыльность, нашли своих клиентов и с тех пор держим марку.

— Суши — недешевое удовольствие. А разве нельзя как-то снизить себестоимость японского блюда?

— Некоторые предприятия так и работают. Люди идут к ним, впечатленные низким ценником, а потом удивляются, почему у них в суши вместо крабового мяса крабовые палочки. Это в итоге дискредитирует всю японскую кухню. К сожалению, подобные примеры были и в Благовещенске. Но, как правило, на рынке они надолго не задерживаются.

МЕНЬШЕ, ДА ЛУЧШЕ

— Какие особенности у сферы общепита в столице Амурской области?

— Главная — это переизбыток посадочных мест на душу населения. Я много езжу по России, изучаю обстановку в других городах. У нас явное перенасыщение кафешками и ресторанами.

— Но ведь чем выше конкуренция, тем лучше клиентам.

— Не в этом случае. Чтобы существовать в условиях сильной конкуренции, нужно предельно минимизировать свои затраты. На чем можно экономить? В первую очередь, как правило, страдают зарплаты сотрудников. Второе — сырье. А выливается это в плохое обслуживание и приготовление еды с нарушением технологий.

Кстати, на Западе проблему перенасыщения точками общепита решили довольно давно — там есть лимиты по максимально разрешенному количеству кафе и ресторанов, в зависимости от количества населения. То есть если в городе открыто 20 кафе, то 21-е не появится. Бизнесмену нужно будет либо перекупать одно из действующих, либо ждать, пока какое-то из них закроется. Правда, есть и обратная сторона медали — обнаружить в европейских странах общепитовское заведение, которое будет работать после 11 вечера, почти нереально. С другой стороны, у них гораздо больше требований к качеству продукции. Но и таких проблем с поставкой сырья нет — море рядом, расстояние небольшие , не то что в России.

ЯПОНСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ БЛАГОВЕЩЕНЦЕВ

I место — суши/роллы с угрем

II место — с лососем и другой красной рыбой

III место — с крабовым мясом

А вот к сырому продукту благовещенцы до сих пор относятся с недоверием. Но те же осьминог или креветки приходят к нам уже в варено-замороженном виде, и опасности для здоровья клиентов они не представляют. Из сырой продукции у нас подается только семга, тунец и гребешок. Ну и поскольку тунец сырой да еще и самый дорогой, его, как правило, заказывают реже остальных блюд.

15 предприятий общепита предлагает сегодня благовещенцам суши и роллы.

Возрастная категория материалов: 18+