• Охлажденные сливки взбить миксером в течение 10 минут до состояния крема.
  • Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахарной пудрой.
  • Сливки смешать с маскарпоне, затем добавить желтки и ликер. В форму слоями выложить крем и печенье.

Тирамису

Бокал красного вина и фирменный фартук — вот главные атрибуты настоящего мастер-класса итальянской кухни. А еще стальной стол со встроенной раковиной и электрической плитой, огромная печь и стеллаж с продуктами. Каждому ученику отвели рабочую зону и выдали большой нож. Шеф-повар Александр Мироненко разрешает на кухне все. Фантазия и творчество приветствуются.

Сладкое и такое знакомое многим амурчанам слово тирамису. Некоторые уже успели попробовать его в кофейнях и ресторанах, а мы предлагаем вам научиться делать его дома. Для приготовления воздушного десерта требуются терпение и время «на созревание». А еще нужна легкая рука и желание творить. По крайней мере, свои творческие способности каждый из 8 учеников уж точно показал. Кто-то, как я, к примеру, взбивал сливки, кто-то отделял желтки от белков, а кто-то наливал ликер — не для себя — для тирамису. Все ингредиенты десерта готовили вместе, а вот подачу блюда каждый придумывал сам. Любое наше действие контролировал шеф-повар: «Сливки перед приготовлением нужно охлаждать в течение 12 часов, а за час до приготовления поставить в холодильник и саму посуду». Как известно, белок не сохраняет полезных свойств при нагревании, поэтому большинство пирожных пекут в холодных цехах.

Итак, сливки взбиты до состояния крема, в них добавили желтки и сахарную пудру, амаретто, не зря ликер мерили мензуркой, и, конечно, самый главный продукт — сыр Mascarpone. В последнее время его без труда можно найти в магазинах Благовещенска. А вот печенья «Савоярди» (слоеных палочек) — одного из ингредиентов десерта — в амурских магазинах пока нет. В крепкий черный кофе добавили амаретто. Затем погрузили в эту кофейную и горькую смесь слоеные палочки. Свой секрет у повара и здесь имеется: «Наливаем алкоголь, пока кофе горячий. Явно вкус амаретто в креме вы не почувствуете, только если «прислушаетесь». Сердцевина изделия должна оставаться сухой, чтобы пропитка уходила внутрь бисквита, а не в крем. В горячем кофе он пропитывается быстрее, нежели в холодном».

В вазе слоями укладываем пропитанное печенье и сливочный крем, посыпаем блюдо тертым шоколадом или какао. По всем поварским канонам десерт должен настояться, поэтому отправляем его в холодильник на 8—12 часов. Не все сладкоежки могут выдержать такое испытание. Да и нам пришлось пробовать тирамису «незрелым». Время мастер-класса ограничено. Несмотря на это, десерт получился отличным, ликера в нем действительно не чувствуешь — ни на вкус, ни на запах.

Морской суп

А вот в супе главное — и запах, и цвет. Тем более что мы варили первое блюдо из морепродуктов. Салат, кстати, тоже получился морским. Размороженный морской коктейль, филе тилапии — это рыба такая, тигровые креветки, которые нужно обязательно почистить. Снять панцирь и убрать так называемую кишечную жилу — ту самую черную тоненькую трубочку, что тянется по хребту. Достаточно сделать небольшой надрез вдоль спинки креветки. Интересно, что по такой вот жиле можно судить об уровне ресторана. Заметили черную полоску в готовом блюде — снижайте оценку заведению. Повар попросту не заботится о красоте своего блюда (на вкус креветки эта деталь не влияет), уточнил Александр Мироненко.

Для салата креветки не резали, только чистили до «хвостика». Опять же ради красоты — так удобнее есть этот морепродукт. Партию салатных креветок шеф-повар обжарил на гриль-сковороде за пару минут, предварительно подготовив масло для жарки. «Готовим, естественно, на оливковом масле. Наливаем его приличное количество, не жалея. Кладем в масло веточку розмарина для аромата и сдавленные зубчики чеснока. Они нужны для быстрой ароматизации масла», — дирижировал ведущий мастер-класса.

Завершилось приготовление креветок огненным шоу. Шеф-повар поджег ликер, который вылили в сковороду. Несколько секунд огонь бушевал среди кухни, результат радовал глаз — красивые глазированные креветки были готовы. Рвем листья салата, заправляем соком апельсина и лайма, добавляем помидоры и мякоть апельсина. Посыпаем твердым сыром — и салат с креветками можно пробовать.

Ингредиенты для супа готовили сами ученики: один жарил лук-порей в оливковом масле, другие резали морепродукты. Пару минут — и все было готово для смешивания: обжаренные морепродукты с луком, стакан белого вина, томаты в собственном соку, тимьян, чеснок, шафран, вода, каперсы, смесь средиземноморских трав и соль. Доводим до кипения и варим 2—3 минуты.

Ризотто — все дело в рисе

Для приготовления рисового блюда потребуется не меньше часа. Благо повар позаботился о нас заранее и предварительно сварил куриный бульон. Осталось лишь размороженные белые грибы потушить в сливках. Особое внимание в ризотто, естественно, к рису.

Он нужен особого сорта «Арборио», в амурских магазинах есть рис с пометкой «для ризотто», только вот сорт другой — «Карнароли». И он тоже подойдет. По словам повара, такой рис хорош тем, что у него очень крахмальная оболочка, благодаря которой любой соус можно сделать густым.

— Итальянцы говорят, что ризотто всегда должно быть на волне — не очень густым и не сухим, как плов, к примеру. Приготовление ризотто — длительный процесс, который требует постоянного внимания. Рис, кстати, промывать не нужно, обжаривается на оливковом масле. После в него добавляют куриный бульон, — дает инструкции шеф-повар.

Особое внимание он уделил бульону, который варят на основе курицы или мяса без добавления специй и соли:

— Такие бульоны очень удобно хранить в силиконовых формах. В ресторанах как готовят супы? Кастрюля не стоит на плите в ожидании заказа. Всегда есть заготовки. Томатная паста (тушеные томаты, залитые маслом), отварной картофель, отварное мясо. Вышел заказ. Из морозилки достается кубик или шарик замороженного крепкого бульона, разбавляется водой, добавляется ложка готовых овощей и мяса. Все. Суп готов.

— Такой замороженный куриный бульон всегда выручает. Пересолили что-то. Не добавляйте воды, она вымывает вкус. Добавьте бульон, он не разбавит насыщенный вкус блюда.

В процессе приготовления блюда нужно бульон из риса выпаривать. Когда последний готов процентов на 80, добавляем вино, а затем тушеные в сливках грибы. Завершающий аккорд — посыпать блюдо сыром «Пармезан».

Главное следовать основному правилу — ризотто не должно превратиться в рисовую кашу. А такое нередко случается в наших кафе и ресторанах. Итальянское блюдо с русским вкусом и видом. «Добейтесь состояния «альденте» — чуть недоваренный рис с твердой сердцевинкой», — учил шеф-повар. И добавил: «Тогда это неактивный крахмал, который полезен, и человек не набирает вес».

Трудно представить, что после такого количества съеденной еды можно не потолстеть. Однако никто из участников мастер-класса супа, креветок или тирамису на своей тарелке не оставил. Наслаждения получили и от вкуса самих блюд, и от процесса приготовления. Не каждый день увидишь на своей кухне шеф-повара итальянского ресторана. Огорчало лишь то, что теперь, зная секреты приготовления некоторых блюд, сложно будет пойти на компромисс в амурских заведениях общепита. Ведь переваренный рис или нечищеные креветки в салате «Цезарь» никто не отменял.

Итальянский десерт Тирамису

Ингредиенты: сливки — 500 мл, яйцо — 4 шт., печенье «Савоярди» — 200 г, амаретто — 10-20 мл, экспрессо — 250 мл, маскарпоне — 100 г, сахарная пудра — 30 г, черный шоколад — 40 г, какао-порошок — 10 г.

Технология приготовления: 1. Охлажденные сливки взбить миксером в течение 10 минут до состояния крема. 2. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахарной пудрой. 3. Печенье «Савоярди» обмакнуть в теплый кофе с ликером амаретто. 4. Поэтапно сделать крем: сливки смешать с маскарпоне, затем добавить желтки и ликер. В форму слоями выложить крем и печенье. Дать настояться в холодильнике. Подавать, посыпав какао и тертым шоколадом.

Совет начинающим кулинарам: перед приготовлением десерта проверьте срок годности сыра. Горьковатый вкус блюда мало кому понравится.

Возрастная категория материалов: 18+