Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №115 (28884) от 5 декабря 2019 года
Издается с 24 февраля 1918 года
6 декабря 2019,
пятница

Откровения шеф-поваров

Размышления о престиже профессии, скромных чаевых и домашнем меню

Общество

Туда берут с троечным аттестатом, обучают бесплатно и недолго. Мы считаем эту профессию непрестижной. Трудно представить, что повар может зарабатывать больше, чем, к примеру, бухгалтер. А если он — шеф-повар? Мастера, известные в среде благовещенских гурманов, рассказали АП, какой увлекательной может быть их работа. 

  • Валерий Луценко, шеф-повар кафе смешанной кухни
  • Рафаэль Тадевосян, шеф-повар ресторана армянской и смешанной кухонь
  • Анастасия Вальде, президент гильдии рестораторов Амурской области

«МНЕ ГОВОРИЛИ: "ТЫ НЕ ПОВАР, ТЫ — ХУДОЙ!"» 

Валерий Луценко, шеф-повар кафе смешанной кухни 

Он орудует ножом, как настоящий киллер. Но боится его разве что… морковка! 10—12 минут, и порция салата, только представьте — из свежей груши, утиной грудки и малинового соуса, — на вашем столе. Валерий Луценко всегда мечтал, чтобы изысканное блюдо украшало не только домашнюю кухню, которая, к слову, стала для него творческой мастерской еще в детстве.

 — Мама растила меня с сестрами одна, часто уезжала по работе. Как-то соседка зашла, а я булки стряпаю. Мне было 6 лет, — поделился Валерий. 

Он всегда знал, что станет поваром. Шеф-поваром! Когда друзья грезили о большом спорте, пошел в училище: «Когда отучился, начинал с помощника повара. Помню первое свое блюдо — отбивную с картошкой фри, которую я сжег! Еще готовил поросенка в духовке с медом: он получился в черных волдырях». Приготовить идеальное жаркое — вряд ли мечта каждого мужчины и даже не каждой хозяйки. Может, поэтому Валерию не поверила будущая жена, когда он рассказал о своем призвании.

Любопытно, но, каждый день подавая посетителям рулет с мясным парфе или соус «Бернес», на личной кухне Валерий не против обычных макарон. И его совершенно не смущает, что в семье он готовит лучше всех женщин, вместе взятых. Да и вопреки 12-летнему стажу работы, его авторитет на кухне родня признает не всегда.

— Дома я не готовлю вообще. Жену никогда не критикую! — не скрывает Валерий. 

Он не умеет готовить манную кашу. Зато, пройдя кулинарные курсы в Санкт-Петербурге и Москве, каждый день превращает свой стол в маленькую Европу, где рождаются шедевры французской и итальянской кухни. Хотя сам за границей не бывал. Сегодня Валерий не только признанный гуру в благовещенском сообществе рестораторов, но и кулинарное пособие для друзей. А его любимое развлечение — разгадать ингредиенты блюда, приготовленного чужой рукой. «Самая сложная для меня — китайская кухня. Ее секрет в специях — их может быть до 13 в одном блюде! — делится мастер. — А вообще я за свою карьеру приготовил больше тысячи разных блюд. Досконально знаю меню своего ресторана, около 100 рецептов держу в голове». 

Свою профессию он считает престижной. Прежде всего потому, что работа за долгие годы не приелась. Не поспоришь, что кулинарное мастерство можно сравнить разве что с творчеством художника. Только посмотрев на рецепт, Валерий может представить вкус уже готового блюда. Разве это не искусство?

 «ОБОЖАЮ, КАК ЖЕНА ГОТОВИТ КУРИЦУ» 

Рафаэль Тадевосян, шеф-повар ресторана армянской и смешанной кухонь 

У него горячая кровь, и он каждый день берет в руки нож… Но в мирных целях. Его история о том, как борец по тхэквондо стал чемпионом… на кухне. В 2003 году в родной Армении добился квалификации «мастер спорта», в 2005-м ушел в кулинарное. Выбрал профессию, к которой лежала душа.

— Родители, конечно, ожидали другого, — смеется Рафаэль. — Посмотрите мой аттестат — там только пятерки и четверки. 

 И любовь к кулинарии привела его в президентскую столовую. «В Армении каждый год выбирают 12 поваров на кухню, где накрывают стол для деловых переговоров важных лиц. Я полгода обучался там, не получая зарплаты, — рассказывает шеф-повар. — Зато потом лично готовил и подавал на стол блюда президенту — тогда это был Роберт Кочарян».

В известном среди иностранцев армянском туристическом комплексе «Ани Резорт» шеф-повару Рафаэлю запомнились баснословные чаевые — посетители порой оставляли на чай в два раза больше, чем платили за сам стол. А потом судьба свела его с маленьким Благовещенском. «Первое, что заметил, — разница в ценах, — вспоминает Рафаэль. — В Армении семью неделю можно кормить, по вашим деньгам, на тысячу рублей».

За 4 года в чужой стране армянин привык, что русские посетители забирают даже 2 рубля сдачи. Но жизнь у нас ему все равно нравится. «Свободными нравами», — смеется Рафаэль. Местные женщины тоже пришлись по вкусу — даже жену выбрал русскую. Но в кулинарных предпочтениях остался верен своей стране. 

— Из русской кухни я люблю водку и селедку, — шутит шеф-повар. — А что еще есть в русской кухне? Борщ я не ем. 

Зато о традиционной армянской стряпне Рафаэль рассказывает со вкусом. К примеру, как правильно приготовить полюбившийся всему миру шашлык. Самое важное в этом деле — тандыр, то есть специальная кирпичная жаровня. «Тандыр должен быть круглым, метр в высоту, — делится секретами мастер. — Шашлык готовят только из свежего мяса, не замороженного. Мясо жарят в прокаленной печи, когда огонь почти потух, прямо на углях». 

Рецепт армянского шашлыка не изменялся веками, как и вся традиционная кухня этого народа. Но и сейчас мало кто разгадает вкус чая, который подают только в их ресторанах.

«Это нана, — подсказывает Рафаэль. — Еще мы добавляем в чай урц — он помогает при давлении, например очищает организм. Эти травы нам специально привозят из Армении».

Рафаэль счастлив, что его национальная кухня признана одной из лучших в мировом масштабе. А дома на кухне он уже не чувствует себя шефом. 

— Нельзя путать ресторанную пищу и домашнюю, — считает он. — Обожаю, как жена готовит курицу. А так, как мои родители, я не научусь готовить, наверное, никогда. Странно, что кому-то эта работа кажется не интересной, — считает Рафаэль. Ведь все, что нужно повару, — любить готовить. Всегда нужно готовить на совесть, — говорит мастер. — Ресторан, как девушка. Однажды испортив репутацию, она никогда не станет святой. 

ШЕФ-ПОВАР — В ДЕСЯТКЕ САМЫХ ВЫСОКООПЛАЧИВАЕМЫХ ПРОФЕССИЙ 

По данным сайта bs-life.ru, работа шеф-повара входит в десятку самых хорошо оплачиваемых профессий уходящего года: доход кулинарного гуру в России выше, чем, к примеру, у врача-стоматолога, который зарабатывает от 40 до 80 тысяч рублей. По словам самих кулинаров, в нашем регионе их оклад скромнее — до 40 тысяч. Хотя порой на рынке встречаются уникальные предложения. 

— Несколько месяцев назад в Благовещенске шеф-повару ресторана европейской кухни обещали зарплату в 70 тысяч рублей, — рассказывает старший редактор портала объявлений Анастасия Нагайко. — Правда, и требования были высокие: большой опыт работы, умение управлять коллективом, полная занятость. Объявление, кстати, очень быстро исчезло. Возможно, это просто маркетинговый ход, которым работодатель хотел привлечь побольше соискателей. 

Амурские рестораторы уверяют: хороший повар сегодня — на вес золота. Некоторые бизнесмены даже ищут кулинарные кадры за пределами области. 

— Мы давали объявление: были готовы предоставить жилье приезжему шеф-повару. Но никто так и не откликнулся, — рассказали в гостиничном комплексе «Азия». 

Тем не менее в Приамурье достаточно большой кадровый потенциал кулинаров. К примеру, в Амурском колледже сервиса и торговли ежегодный конкурс на специальность повара — 100 человек на 75 мест. Профессию выбирают в основном троечники после 9-го класса. «Бывают и случаи, когда у учащегося средний балл аттестата больше четырех, — комментирует завотделением торговли и общественного питания Амурского колледжа сервиса и торговли Сергей Яркин. — Я знаю, что наши выпускники нередко открывают свои столовые и кафе, один наш парень работает шеф-поваром в Москве». 

МНЕНИЕ 

Анастасия Вальде, президент гильдии рестораторов Амурской области:

Шеф-повар — самая высокая должность на кухне ресторана. Он руководит процессом приготовления блюд, является автором меню. К сожалению, сегодня в Приамурье поваров обучают по советским стандартам, в учебных заведениях нет современного оборудования, на котором работают в ресторанах. Чтобы заслуженно занимать должность шеф-повара, нужно постоянно повышать квалификацию в общепризнанных кулинарных школах, которые открыты в разных городах России.

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Валерий Луценко, шеф-повар кафе смешанной кухниВалерий Луценко, шеф-повар кафе смешанной кухниРафаэль Тадевосян, шеф-повар ресторана армянской и смешанной кухоньРафаэль Тадевосян, шеф-повар ресторана армянской и смешанной кухоньАнастасия Вальде, президент гильдии рестораторов Амурской областиАнастасия Вальде, президент гильдии рестораторов Амурской области
Новый железнодорожный мост через Зею заработал в ПриамурьеЭкономика
В дома жителей Буреи вернулось теплоОбщество
Здание благовещенского выставочного зала капитально отремонтируютОбщество
Япония научит Приамурье справляться с последствиями наводненийЭкономика
По два миллиона рублей выплатят амурским учителям за переезд в селоОбщество
Автобус с пассажирами задымился в Благовещенске из-за неисправного двигателяПроисшествия2

Читать все новости

Общество

В дома жителей Буреи вернулось тепло В дома жителей Буреи вернулось тепло
Здание благовещенского выставочного зала капитально отремонтируют
Минприроды и МЧС объединяют усилия для защиты лесов от пожаров
По два миллиона рублей выплатят амурским учителям за переезд в село
Современная баклаборатория откроется в Сковородине в конце декабря
Система Orphus