http://www.ampravda.ru/subscription
Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №134 (28601) от 17 ноября 2017 года
Издается с 24 февраля 1918 года
18 ноября 2017,
суббота

Автор самых грандиозных тортов в России раскрыл секрет черного борща и золотого бульона

Ренат Агзамов печет для Киркорова, Ольги Бузовой и Ларисы Гузеевой

Звезды

Ренат Агзамов делает торты, каждый из которых с уверенностью можно назвать произведением искусства. Самые знаменитые россияне именно его просят приготовить десерт к своим главным праздникам, куда ждут самых дорогих гостей. В числе его клиентов — Наташа Королева, Лариса Гузеева, Егор Крид, Михаил Галустян, Ани Лорак, Ольга Бузова и многие другие. Из последних заказов — торт к 50-летию Филиппа Киркорова. Успевает Ренат Агзамов поучаствовать и в телешоу «ТилиТелеТесто» на Первом канале и «Кондитер» на «Пятнице». Он — чемпион России по кондитерскому мастерству, член олимпийской сборной РФ по кондитерскому искусству и совета Гильдии шеф-поваров РФ. С мастером встретились журналисты ИА «Столица».

  • Фото: dagnevesta.ru
  • Фото: graziamagazine.ru

Правильный выбор

— Кулинария — эта та сфера деятельности, о которой вы мечтали с детства?

— Да, моя бабушка раскрыла нам с братом много секретов в кулинарном деле. А отец был шеф-поваром вагона-ресторана. Мой брат Тимур старше меня на четыре года. Когда он учился в кулинарном училище, я учился в школе, рядом с которой была лаборатория кулинарного училища. Студенты там готовили учебные блюда: супы, котлеты и так далее. И я во время большой перемены прибегал к ним дегустировать блюда. И они знали, что сейчас придет Ренатик, брат Тимура, и скажет правду: вкусно это или нет, вне зависимости от того, чье это блюдо. Я с самого детства был правдолюбом и человеком, который любит вкусно покушать. И когда  поступил в кулинарное училище, меня уже там ждали, потому что знали, что после брата у них учиться буду я. И в тот момент я уже знал, что хочу быть кондитером.

— Почему выбрали именно кондитерское искусство?

С тортом «Бабочки».​

— Я обратил внимание, что больше всего мне нравится дегустировать именно торты, пирожные и другие сладости.

— Брат тоже сейчас работает по профессии?

— Он живет в Сочи, у него своя сеть ресторанов. Тимур делает на мангалах вкусные блюда. Он тоже фанат своего дела, как и я.

Повар без выходных

— Вы и дома готовите?

— Нет, мне на работе этого хватает. Была одна интересная история. Мы живем за городом, у нас есть мангал. Я замариновал мясо, пригласил друзей. И целый день простоял на улице, на жаре, готовя шашлык, весь пропах костром. К концу дня, когда все отдохнули, я понял, что устал. Фактически целый день работал. Зачем мне такой выходной день?

— Вас как повара, наверное, сложно удивить чем-то необычным?

С тортом для Филиппа Киркорова в честь его 50-летия.

— Почему же? Можно и обычным, даже классическим. Меня, например, удивляли и совершенно нереальными «Наполеонами» и «Медовиками», люля-кебабами и даже салатами «Оливье». Мой друг, шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин — его ресторан занимает 23-е место в списке лучших ресторанов мира — искал кондитера. Предлагали очень хорошие деньги. И приходили претенденты с невероятными рецептами, но когда их просили сделать что-то простое, например «Птичье молоко», они не могли это приготовить. Вот вы, к примеру, придете в ресторан, и вам там подадут пенный соус фуагра или взбитый мозг омара. То есть придумают красивые названия. Вы едите и даже не понимаете, правильно это приготовлено или нет. Но когда вам подадут пельмени с толстым тестом или сырым фаршем, то сразу поймете, что к чему. Вы скажете: «Ребята, что за гадость вы мне подали?»

— А вам такие блюда попадались?

— Да — как раз пельмени, и совсем недавно. Дорогой ресторан, порция стоила 1 700 рублей. Из 16 пельменей 12 разорванных. То есть или слабое тесто, или не доложили яиц, и так далее — там могло быть много факторов. Но дело не в этом. По факту получается, что 75 процентов — то есть 1 275 рублей — из стоимости блюда надо выкинуть в мусорку… А возвращаясь к предыдущему вопросу, могу добавить: удивить меня можно еще вкусными пельменями и обалденно приготовленным классическим борщом.

Секрет борща

— Ваша жена дома готовит борщи?

— Моя жена Лера лучше всех в мире готовит борщ! Это правда. Я ее научил. Расскажу не рецепт, а секрет этого борща. Чтобы он был черным — а я люблю именно такой — нужно хорошенько помыть свеклу и снять кожуру. Свеклу режем мелкой соломкой, поджариваем на сковородке со сливочным маслом. Потом добавляю туда томат-пасту, поджариваю все вместе с ней — и все, поджарка у нас готова. А кожуру, которую мы с вами в начале «добыли», готовим отдельно.

 Ренат со своим творением.

— Кожуру?!

— Да, в этом вся фишка! Мы ее заливаем водой и варим 20—30 минут. После этого мы туда добавляем столовую ложку столового уксуса. Это как закрепитель. Где-то часик дали постоять, а дальше, в конце, когда борщ уже приготовлен полностью, вот этот черный раствор вы выливаете туда — уже без кожуры, через ситечко — и даете настояться час или два. И у вас будет нереально вкусный борщ! И не надо никаких черносливов и барбарисов добавлять. Кстати, когда я готовлю бульоны, то всегда во время варки кладу лук репчатый с кожурой. Поэтому они у меня они получаются золотистыми. Мои друзья знают, что я фанат бульонов. Там много тонкостей и нюансов — чтобы он был абсолютно прозрачный, наваристый, но при этом не жирный. Ради этого я езжу в Каширскую область, знаю одного дядечку, который живет в деревне. Я покупаю у него цесарок, уток, петухов, и на основе этих твердых животных варю бульон. Часть делаю в кастрюле, часть в мультиварке. К бульону делаю домашнюю лапшу. Блюдо подаю так: на дно пустой тарелки кладу мелко резанный репчатый лук, тонкий зеленый лучок, зелень, чесночок, укроп, лапшу (которая была отдельно предварительно отварена), кунжут, черный перец. И сверху заливаю бульон. Вкусно и красиво!

— То есть, вы мастер не только тортов, но и бульонов?

— Если честно, то я просто обожаю супы! Я без жидкости не могу жить. Когда приезжаю в Италию или во Францию, то для меня это просто катастрофа. Во Франции нет никакого другого супа, кроме лукового, который я не могу есть, а в Италии вообще супов как таковых нет — даже минестроне сложно встретить. Но мы же русские люди, привыкшие к супам, у нас эта культура — самая богатая в мире! Нигде в меню нет такого набора супов. Я могу на этом твердо стоять, и никто в жизни меня в обратном не переубедит. Давайте с вами вместе перечислять: щи, рассольник, суп-лапша, окрошка, наваристый бульон из баранины, свекольник... Я могу перечислять до бесконечности. А уха? Я после бани всегда ем именно уху.

Сказочные торты

— Как много времени уходит на создание вашего фирменного торта?

Изготовлению каждого шедевра предшествует тщательная подготовка.​

— В феврале мы начали работать над тортом, который будет готов в апреле 2018 года. Что значит работать? Это не коржи отпекать, нет. Это эскиз, это подготовка, изготовление декораций, мастер-модель из пластилина, которую потом мы переводим в гипс. У меня же — свои силиконовые цеха, шкафы для сушки гипса, целое производство для форм. Я для этого ездил обучаться в Латвию. Есть проекты, над которыми надо работать по два или три года. Если вы хотите сделать торт просто с ягодами, то на это хватит нескольких часов, а если вы хотите, чтобы торт-«боинг» сам влетал в банкетный зал, то для этого и пяти лет мало.

— Какой ваш торт вам запомнился больше всех?

Тот самый торт в виде замка Цвингер.

— Один из недавних: семь метров длиной, три с половиной высотой, четыре тонны весом — в виде дворца Цвингер, который находится в Германии. Я специально ездил в Дрезден, чтобы снять силиконовые формы с замка. Фактически получился съедобный макет замка, внутри которого были вмонтированы мониторы. Они показывали свадебный танец жениха и невесты. Так вот, из-за этих самых мониторов пришлось помучиться. Они стали нагреваться, и чтобы торт не сгорел и не перегрелся и не взорвались сами мониторы, мне пришлось внутри торта делать систему приточно-вытяжной вентиляции. Точно так же, как делают это в зданиях. Внизу был забор холодного воздуха, его прогоняли через трубки внутри торта, а наверх уже выходил теплый воздух. Так что тут нужно не только быть мастером кондитерского искусства, но и отчасти инженером!

«В семь лет испек первый кекс»

— Я готовлю с семи лет. Кому-то покажется, что это рано. Я и сам сейчас смотрю на своего ребенка, которому шесть лет, и реально не понимаю: как можно дать ему готовить? Но мои родители никогда меня не отговаривали от этого дела — наоборот, помогали нам с братом развивать наши способности. В этом возрасте я испек свой первый кекс. Я даже помню его рецепт. Отдельно взбивался сахар с маслом, отдельно — белки, отдельно — желтки. Эти три массы потом друг с другом соединяются и отправляются в духовку. А она у нас на маленькой кухне в обычной советской «хрущевке» была самая простая — не было никаких температурных режимов, только на ручке цифры: 1, 2, 3. А ее еще ведь надо было зажечь от спички: пустить газ и поджечь так, чтобы пламя лицо не обожгло. Я до сих пор не понимаю: как все это делал, как родители на это реагировали?! Но они иначе не могли, потому что меня, при моем рвении, невозможно было остановить!

Свадебные торты

 

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Фото: dagnevesta.ruФото: dagnevesta.ruФото: graziamagazine.ruФото: graziamagazine.ru
На севере Приамурья температура опустится до 38 градусовОбщество
В Благовещенске пожарные тушили квартиру, а в Серышеве — жилой домПроисшествия
Амурчанка претендует на приз зрительских симпатий конкурса «Мисс УИС – 2017»Общество
В октябре амурчане чаще путешествовали на пригородных поездахОбщество
Пропавший в Уссурийске амурчанин найден мертвымПроисшествия
На российско-китайской выставке амурчанки представили старинную вышивку и обереговых куколОбщество

Читать все новости

http://www.amurobl.ru/wps/portal/Main/gov/iogv/ministry/politic/opros/!ut/p/c5/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8x

Звезды

Шоу всемогущих: новая передача Леонида Якубовича «Я могу!» помогает ставить уникальные рекорды Шоу всемогущих: новая передача Леонида Якубовича «Я могу!» помогает ставить уникальные рекорды
От Пугачевой до Галкина: звездные дамы выбирают кавалеров
Дмитрий Нагиев чуть не сгорел на съемках фильма «Ёлки новые»
Олег Газманов: «Мне силы дает любовь»
Они делали революцию: телеканалы «оживили» Ленина, Троцкого и других вершителей Октября
Система Orphus