Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №141 (28760) от 7 декабря 2018 года
Издается с 24 февраля 1918 года
11 декабря 2018,
вторник

Кухня китайской кухни: как в Благовещенске готовят популярные блюда и адаптируют их для русских

Еда

Шеф-повар кафе «Циндао» Мин Хушин, или Алексей — как его зовут в России, вместо названий блюд помнит их номера в меню, любит традиционную сычуаньскую кухню и может приготовить салат за две минуты. Чтобы стать шеф-поваром, он учился 25 лет. Леша понимает и немного говорит на русском языке, но пока недостаточно хорошо, поэтому директору по маркетингу и логистике Антону Пацуре приходится иногда выполнять роль переводчика, а заодно комментировать и разъяснять скупые ответы главного по кухне. О том, как адаптируют китайскую кухню для россиян, насколько она полезна и в чем секрет блюд, они рассказали «Амурской правде».

Кухня китайской кухни: как в Благовещенске готовят популярные блюда и адаптируют их для русских / Шеф-повар кафе «Циндао» Мин Хушин, или Алексей — как его зовут в России, вместо названий блюд помнит их номера в меню, любит традиционную сычуаньскую кухню и может приготовить салат за две минуты. Чтобы стать шеф-поваром, он учился 25 лет. Леша понимает и немного говорит на русском языке, но пока недостаточно хорошо, поэтому директору по маркетингу и логистике Антону Пацуре приходится иногда выполнять роль переводчика, а заодно комментировать и разъяснять скупые ответы главного по кухне. О том, как адаптируют китайскую кухню для россиян, насколько она полезна и в чем секрет блюд, они рассказали «Амурской правде».

Шеф-повар Мин Хушин постоянно обновляет меню, одна из его новинок — фаршированная горькая тыква.

Главное — найти шеф-повара

— Секрет китайской кухни заключается в соусах. Это основа всего. И у нас все соусы готовит Алексей. Их ингредиентов не знают ни другие повара, ни мы. Это семейные рецепты. На основе этих соусов готовят остальные повара, — рассказал Антон Пацура.

Как признается Мин Хушин, кулинарному искусству он учился 25 лет. А перед тем как стать шефом кафе в России, содержал собственное в Хэйхэ. По словам Антона Пацуры, когда для будущего заведения начали искать шеф-повара, по совету знакомых обратились к Мин Хушину.

— Мы поехали в Хэйхэ, попробовали, как он готовит, посмотрели на его мастерство. И сразу друг друга поняли, — рассказал Антон. — Привезли его в Благовещенск, показали помещение. Я рассказал, что мы планируем сделать. Его все устроило. Кухня оборудовалась под шеф-повара, все покупалось строго по его рекомендации. Все остальные повара у нас тоже китайцы. Всех их подбирал Леша в Хэйхэ, смотрел, как они готовят. Кстати, сейчас в кафе работают его жена и двое сыновей. Так что это уже семейный подряд.

Момордика вместо «Чисанчи»

Классический заказ в любом благовещенском кафе китайской кухни: салат «Хэйхэ», мясо в кисло-сладком соусе и тушеные овощи «Чисанчи». Как рассказал Антон Пацура, в «Циндао» больше 200 блюд в основном меню, кроме того, вместе с шеф-поваром они регулярно придумают новинки. Так, недавно в меню появилось новое блюдо из момордики — азиатской горькой тыквы, фаршированной свининой и креветками (на фото). Для детей пекут паровые булочки с начинкой из сладких бобов в виде забавных поросят, обезьянок, собачек.

— Леша — сторонник классики, но я его постоянно прошу сделать что-то новое, и он идет на это. Понятно, что основа всегда останется, но мы не стоим на месте, постоянно что-то ищем. Нам самим интересно делать что-то новое. Ну и хочется, чтобы клиентам было интересно, — отметил Антон. — Есть посетители, особенно те, кто часто ездит в Китай, которые просят что-то новенькое. Но большинство, конечно, предпочитает стандартную схему: мясо в кисло-сладком, «Хэйхэ» и «Чисанчи».

О конкуренции

Как признается директор по маркетингу и логистике, выживать на рынке среди множества китайских кухонь им помогает контроль над качеством блюд и сервиса.

— Мы не говорим, что мы всегда идеальные. Повара — это люди, и всегда есть человеческий фактор. Но мы быстро реагируем на жалобы, — поделился Антон Пацура. — Когда мне приходит негативный отзыв, например через социальные сети или по телефону, я тут же передаю информацию Леше, он идет и работает с поварами на точке. И мы тут же исправляем проблему. Также мы стараемся держать уровень сервиса. Мы, конечно, не называем себя рестораном, но по обслуживанию понемногу подходим к этому критерию. И стараемся подбирать соответствующий персонал.

О пользе китайской кухни

— Принцип приготовления китайской кухни — все ингредиенты обжариваются при высокой температуре и очень быстро. Сковорода вок имеет особенную конструкцию — там три зоны: когда пища соприкасается непосредственно с поверхностью, потом находится выше, а на самом верху обрабатывается паром и насыщается пряностями, — рассказал директор по маркетингу и логистике Антон Пацура. — Масла используется много, но это не сравнить с тем, как у нас жарят пирожки. Блюда готовятся очень быстро, и ингредиенты не успевают сильно напитаться маслом. Тысячелетняя история азиатской кухни доказывает, что китайцы не предрасположены к нездоровой кухне. Они очень долго учатся на повара именно для того, чтобы прийти к пониманию, как должны быть приготовлены блюдо, соусы, все пряности добавляются в определенной пропорции. Например, как мне рассказывал Леша, популярное блюдо тофу по-японски благодаря сочетанию ингредиентов снижает давление и улучшает пищеварение.

Шелкопрядом амурчан не напугать

В нескольких кафе Благовещенска можно попробовать и популярные в Китае куколки тутового шелкопряда. При этом, как говорят администраторы заведений, это блюдо уже даже не считается экзотическим.

— У нас очень часто заказывают шелкопряда. Есть клиенты, которые специально к нам приезжают ради того, чтобы поесть это блюдо, — рассказали АП в кафе «Принцесса». — Специально заранее звонят и заказывают несколько порций.

Как признаются работники заведений, проблем с тем, чтобы обеспечить клиентов свежей порцией тутового шелкопряда, нет — помогает географическая близость к Китаю.

«Почему я работаю в России? Люблю» — вопросы для шефа

— Мин, вы адаптируете китайскую кухню для россиян или готовите так же, как в Китае?

Мин Хушин: — Нет, готовим не одинаково. Приправы меньше, перца.

Антон Пацура: — Конечно, специи используются по-другому. Если у нас в меню стоит острое блюдо, то оно не такое острое, как если бы было приготовлено в Китае. Условно говоря, если повара нам кладут на литр готовой продукции перчик или полперчика чили, то у себя они положили бы пять перцев, и это было бы нормальная острота для Китая.

— Сколько вам нужно времени на то, что приготовить одно горячее блюдо?

Мин Хушин: — Пять минут. Салат — две минуты.

Антон Пацура: — Принцип организации на китайской кухне отличается от нашего. Там целая иерархия. Есть резчик, который отвечает за подготовительную работу. Повара стоят каждый на своей станции. Один готовит только птицу, второй — только морепродукты, третий — овощи, четвертый — свинину, говядину. Отдельно есть стол, где стоит мучник, там делаются лапша, пельмени, лепешки. И есть два «салатника». Это примерно. У нас в кафе на улице Батарейной работают 8 поваров, на Горького — 12. В дни, когда кто-нибудь из них отдыхает, Леша встает на эту станцию.

— Если ингредиенты не подготовлены, не нарезаны помощником, успеете за пять минут?

Мин Хушин: — Можно успеть, да.

— Какое блюдо приходится готовить чаще всего?

Мин Хушин: — Блюдо номер 65 — очень много делаем.

Антон Пацура: — Это мясо в кисло-сладком. Мне кажется, с момента появления китайской кухни в городе и заканчивая сегодняшним днем свинина в кисло-сладком соусе всегда в топе.

— А какое блюдо лично у вас самое любимое?

Мин Хушин: — Номер 67. Мясо. Свинина с ананасами.

Антон Пацура: — Леша представляет традиционную северную сычуаньскую кухню, основа которой — сочетание кисло-сладких соусов и острого.

— Леша, вам нравится в Благовещенске?

Мин Хушин: — Да.

— Почему?

Мин Хушин: — Почему я здесь работаю? Люблю.

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Гороскоп на 11 декабря: Козероги проконтролируют траты, а Близнецы выйдут из четырех стенСоветы
На дорогах России появятся «велосипедные зоны» с привилегиями для пешеходовОбщество
Из Хайнаня не могут вылететь около 160 амурских туристовОбщество
Режим ЧС введен в селе Возжаевка из-за коммунальной аварииПроисшествия
Гороскоп на 10 декабря: Львы захотят всех защищать, а Стрельцы радовать подаркамиСоветы
Дальневосточники снова застряли на острове Хайнань по вине туроператораОбщество

Читать все новости

https://www.gosuslugi.ru/

Еда

Готовим в горшочках: азу, чанахи, печеночники, коссуле и галушки Готовим в горшочках: азу, чанахи, печеночники, коссуле и галушки
Тесто и начинки для вареников: 14 рецептов для домашних полуфабрикатов
Ризотто с курицей, тыквой и кальмарами, томатное и яблочное: рецепты дня
Кальмар в меню: салат средиземноморский, шашлык на шпажках, кольца с чесночным соусом
«Кто на солененькое?»: как вкусно и просто засолить сельдь в домашних условиях
Система Orphus