Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №117 (28886) от 12 декабря 2019 года
Издается с 24 февраля 1918 года
13 декабря 2019,
пятница

Оливье от шеф-повара: АП приготовила легендарное новогоднее блюдо и посчитала его цену

Еда

Всенародно любимый оливье — полноправный царь русского новогоднего стола наряду с селедкой под шубой. Во второй половине XIX века салат в его оригинальной версии был скорее лакомством для гурманов: в него добавляли раковые шейки, мясо куропаток и рябчиков, телячий язык, каперсы. В ранние советские годы рецепт упростили, и оливье отправился в широкие народные массы. Сегодня вариантов приготовления этого салата бесчисленное множество: можно найти версии с красной икрой, соленой рыбой, креветками, яблоком и даже вегетарианские способы приготовления. Накануне главного праздника года «Амурская правда» решила попробовать салат оливье, сделанный с изюминкой.

Фишкой блюда в исполнении шеф-повара благовещенского гастробара «Иволга» Татьяны Улановой стала необычная заправка, придавшая нежности и изысканности привычному новогоднему вкусу салата с докторской колбасой.

Изюминка в горчице

— Я считаю, что ингредиенты в оливье лучше нарезать кубиками по полсантиметра. Хотя дома это не принципиально, главное, чтобы всем домочадцам понравилось, — советует Татьяна Уланова, искусно орудуя ножом на яркой разделочной доске. — А вот овощи предпочтительнее отваривать al dente (слегка недоварить, чтобы они были твердыми. — Прим. АП). Не люблю, когда картошка и морковь переварены, они теряют форму. Да и в принципе овощи считаются более полезными, когда они отварены до такого состояния. Хозяйки проверяют готовность ножом — когда он твердо входит, мы можем овощи поставить под холодную воду, они дойдут до нужной консистенции. 

Аккуратно нарезанные продукты последовательно перекочевывают в стоящую рядом миску. «Не имеет значения, какой ингредиент каким по счету будет закладываться», — уверяет шеф-повар и высыпает на горку из овощей, яйца и докторской колбасы зеленый горошек. Его не было в оригинальном рецепте оливье, горох «прописался» в салате в советское время. Последней в блюдо попадает изюминка от шеф-повара — оригинальная заправка, составленная из двух видов горчицы (зернистой и душистой) и приготовленного самостоятельно, не покупного майонеза. Именно горчица придает новогоднему салату неповторимый аромат. 

Перемешав основные ингредиенты оливье, Татьяна трамбует порцию салата в специальной формочке. Получившийся маленький цилиндрик украшает сверху спиралью из огурца, половинками перепелиного яичка и петрушкой, предварительно выдержанной около 15 минут в ледяной воде с лимоном — после этого вкус зелени становится более сочным, а цвет ярким. Последним штрихом становится присыпка из красной и зеленой пудры из паприки и овощей. Авторский оливье от шеф-повара «Иволги» приятно удивляет сочетанием классического советского вкуса и новыми нотками, появившимися благодаря необычной заправке. 

Салатные фантазии 

Татьяна Уланова использует в своем салате свежие огурцы. Впрочем, с тем же успехом можно заменить их на соленые или вообще добавить в блюдо и те и другие. «Тут все зависит от желания», — отмечает шеф-повар. Фантазии современных поваров при приготовлении оливье безграничны, многие стараются создать авторский рецепт и преображают салат новыми идеями. От профессионалов не отстают и обычные хозяйки, которые добавляют в классический рецепт свои изюминки. «В итоге рождаются новые интересные рецепты салата. Кулинария не стоит на месте и развивается, это очень радует, — замечает Татьяна. — оливье способна приготовить абсолютно любая хозяйка, та, что имеет более изощренный кулинарный вкус, может добавить что-то от себя, внести авторскую нотку, вплоть до черной икры. Но, конечно, главное — чтобы все было в меру». 

Вариаций салата оливье сегодня очень много, но если хочется приготовить блюдо, приближенное к классической версии, экспериментировать стоит в первую очередь с заправкой и украшением салата, рекомендует шеф-повар гастробара. Для украшения салата, кроме перепелиного яичка, петрушки и огуречной спирали, можно использовать болгарский перец разных цветов и кукурузу — это добавит яркости. 

— Никто не отменял и наши советские ромашки из яиц и огурца, — дает совет хозяйкам Татьяна Уланова. — Если дома нет кольца — специальной формочки для салата, можно просто взять небольшую чашку, утрамбовать в ней салат, перевернуть на тарелку — и вот он уже готов у вас в виде горочки. В украшении мы можем использовать и салат романо — выложить на лист оливье. А рукколу и салат фризе можно положить сверху. Благо в магазинах сейчас обилие подобной зелени. Можно добавить и немного шпината. 

Французский повар Люсьен Оливье придумал салат оливье в 60-х годах 19-го века и хранил формулу приготовления в секрете. Сначала блюдо называлось «Майонез из дичи», его компоненты не перемешивались. Но посетителям московского ресторана «Эрмитаж» нравилось рушить мясной натюрморт, в центре которого находились вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики, и превращать все это в единую массу. Оливье пошел навстречу клиентам — упростил приготовление блюда и сам стал смешивать многочисленные ингредиенты. За полтора века существования придуманный французом салат стал неотъемлемой частью русской национальной кухни. 

Лайфхаки от профессионала

Главные советы Татьяны Улановой при приготовлении оливье выглядят так: овощи не переваривать, сразу салат не заправлять — добавлять майонез примерно за час до подачи на стол (по санитарным нормам продукты с майонезом рекомендуется хранить не дольше 4—5 часов). Кстати, обильно заправлять салат с огурцами не стоит, потому что «зеленые» дадут сок. Если вместо майонеза будет использована заправка с горчицей, ей не помешает постоять около часа, чтобы горчичный аромат раскрылся. 

Кроме того, яйца после варки стоит сразу охлаждать в воде, чтобы на них не было серой пленки, подсказывает Татьяна, это важно для цвета салата. «Советую также особо не солить салат, он все равно настоится», — говорит шеф-повар. 

Самой Татьяне крайне редко удается готовить новогодние салаты дома — самый волшебный праздник она обычно проводит на работе. Вот и в этом году приход Нового года будет отмечать на кухне. Но без приготовления народного блюда все равно не обойдется: оливье с ветчиной и душистой горчичной заправкой в этом году будет на всех столах гастробара. «Я практиковала приготовление этого салата и с языком, и с куриной грудкой, и с индейкой. Действительно, вариаций рецепта очень много. К нам, кстати, постоянно приходит много туристов, те же китайские делегации, которые хотят попробовать это блюдо», — поясняет Татьяна. Шеф-повар признается — если бы удалось отметить Новый год дома, он был бы с оливье, потому что стол во время такого праздника должен быть по-настоящему «русским народным», уверена талантливый повар.

Здоровый Оливье 

«У нас сейчас распространено правильное питание, но оливье все равно никто не отменял, его можно сделать в авторской интерпретации, более приближенной к здоровому питанию. Колбасу вполне можно заменить отварной постной говядиной или куриной грудкой. Добавить вместо майонезной заправки оливковое масло и приправить его прованскими травами», — учит Татьяна Уланова. Кроме соли и перца, вполне можно добавить сушеного эстрагона, базилика или орегано — это придаст интересную нотку. Еще одним диетическим вариантом может стать заправка из сметаны, обладающей меньшей жирностью, чем майонез. В нее также можно добавить горчицы. 

Рецепт салатной заправки от Татьяны Улановой

Взять 200 граммов домашнего майонеза, 1 чайную ложку зернистой горчицы, 1 чайную ложку русской душистой горчицы. Добавить натертый на мелкой терке яичный желток. Натереть сыр твердых сортов — должна получиться столовая ложка с горкой (после этого сыр можно нашинковать ножом). Все смешать. Настаивать около часа при комнатной температуре, чтобы раскрылись ароматы. В заправку можно добавить специи: прованские травы, базилик, орегано, эстрагон.

Как приготовить домашний майонез: смешайте сырое яйцо и немного горчицы, добавьте щепотку соли. Взбейте смесь на небольших оборотах блендером. Тонкой струйкой влейте масло: подсолнечное, оливковое или из виноградных косточек. (При приготовлении домашнего майонеза можно использовать целое яйцо или только желток).

Приготовленного шеф-поваром салата хватит на три порции. На покупку основных ингредиентов оливье в одном из гипермаркетов амурской столицы ушло 318 рублей. На эту сумму приобрели баночку зеленого горошка, две картофелины, две морковки, пару огурцов, батон докторской колбасы и два яйца. Для полной картины к этой сумме стоит добавить еще стоимость майонеза или ингредиентов, использованных для создания своей оригинальной салатной заправки. И цену зелени, перепелиных яичек или других украшений для оливье, которые каждая хозяйка выберет на свой вкус. Между тем статистические данные показывают, что стоимость основных составляющих салата оливье в последние годы кардинально не менялась. На то, чтобы приготовить одно из коронных блюд новогоднего стола, потребуется не больше тысячи рублей.

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Завтрак в тюбиках и щи с груздями: жюри гастрофестиваля «Кухня без границ» оценит амурские кафеЗавтрак в тюбиках и щи с груздями: жюри гастрофестиваля «Кухня без границ» оценит амурские кафе
«Что за Новый год без боорсоков»: какие блюда готовят на праздничный стол переселенцы из Кыргызстана«Что за Новый год без боорсоков»: какие блюда готовят на праздничный стол переселенцы из Кыргызстана
Новогодний стол: фаршированные кабачком кальмары, оливье-желе и мясо для стройности
С килькой, черный и в тройном тулупе: 10 небанальных рецептов сельди под шубой
Модная еда: шеф-повар из «Адской кухни» разрабатывает меню для благовещенцев
Щурбургер претендует на звание фирменного блюда Приамурья
В Благовещенске открылся первый гастробар с ВИП-зоной из раритетной «Волги»
Десерт в новогоднюю ночь: торты, ангелы, звезды и снеговики
Роллы с салом и мандариновое желе: фирменные новогодние рецепты российских звезд
Горячее блюдо к встрече Нового года: мясной пир, эскалопы, отбивные и рулетики

Амурский тренер стала лауреатом национальной спортивной премии Минспорта РоссииОбщество
Гороскоп на 13 декабря: Овнов спровоцируют на измену, а Козерогов отправят на аутотренингСоветы
Бурейская ГЭС капитально отремонтировала 12-летний гидроагрегатЭкономика
Михаил Галустян оценил выступление команды КВН «Осторожно, ДВОКУ!»Общество
Ледовая изгородь и первые снежные фигуры: как в Благовещенске строят новогодний городокОбщество
Космодром Восточный вошел в тройку лучших инвестпроектов на Дальнем ВостокеЭкономика

Читать все новости

Еда

Сезон пирожков открыт: с капустой, вешенкой, тыквой, яблоками, заварные и слоеные Сезон пирожков открыт: с капустой, вешенкой, тыквой, яблоками, заварные и слоеные
Новогодние салаты без майонеза: 14 оригинальных праздничных рецептов
Рыбный день: 10 рецептов ухи и рыбных супов на любой вкус
Кокурки на сметане, деревенские рванцы, шанежки сибирские: рецепты бабушек для современных хозяек
«Ленивцы» на обеденном столе: лазанья из макарон, пирог из вареников, чебуреки из лаваша
Система Orphus