«Что за Новый год без боорсоков»: какие блюда готовят на праздничный стол переселенцы из Кыргызстана

«Вы когда‑нибудь ели в Новый год бешбармак и боорсоки? — смеется новоиспеченная амурчанка Наталья Ермолицкая, которая родилась и выросла в столице Кыргызстана Бишкеке. — Нет? Тогда — к нам!» В каждой семье свои новогодние традиции и любимые блюда на праздничном столе. Даже коренные россияне Новый год по‑разному отмечают, а уж тем более те, кто приехал из дальних и ближних стран. «Амурская правда» напросилась в гости к дружной семье благовещенских «киргизов», которые согласились поделиться секретами своего семейного счастья и рецептами обязательных блюд новогоднего застолья с восточным акцентом.

«Кулаками записали и в Киргизию сослали»

На кухне кипит работа. Переселенка из Кыргызстана и мама четырех замечательных детей, которые занимались своими делами, готовится к приему гостей. В тот день, когда мы пришли к Ермолицким, у десятилетнего Егора был день рождения. И Наталья, как говорится, решила убить двух зайцев: большой именинный стол накрыть и заодно нам показать, как она готовит вкуснейший плов. Это блюдо — такой же обязательный атрибут новогоднего стола русских киргизов, как и салат «оливье».

— Любой праздничный стол в Кыргызстане — это всегда много мяса. Там в основном едят конину и баранину. Но нам и свинина очень нравится, мы хоть и родились в Киргизии, сами‑то русские, — начала историю своей семьи уроженка на тот момент еще Киргизии. — Бишкек — раньше это был Фрунзе, всегда был русскоязычным городом. Во времена моего детства киргизов очень мало на улицах было, в основном жили русские да украинцы. Мама моя тоже там родилась, а вот ее родители приехали из‑под Львова. Помню, бабушка говорила: «Какие мы кулаки были? Куча детей и одна корова. А кулаками записали и в Киргизию сослали». А вокруг Бишкека все ближайшие села немецкие были. Там немцы жили, которых сослали из Поволжья. Поэтому и любое новогоднее меню в семьях было — своего рода микс из блюд советской кухни и киргизских национальных.

«Бешбармак — это целая церемония»

Если вас интересует, без каких национальных блюд праздник — не праздник у настоящих киргизов, то, конечно, это бешбармак.

— Для них это не просто блюдо, а целая церемония со своими традициями и обычаями. Специально для этого режут барана. Но можно из свежей конины, а здесь мы из говядины бешбармак готовим. Если любите мясо, вам понравится. Крупный кусок мяса варишь часа два, — объяснила Наталья вкратце, не вдаваясь в рецептурные тонкости. — Режешь на мелкие кусочки. Отдельно в бульоне отвариваешь домашнюю лапшу, выкладываешь ее, сверху мясо и тушеный в небольшом количестве того же бульона лук. Еще киргизы любят манты и колбаски домашние: из баранины называются асип, а из конины — чучук. Все это поедается с лепешками, зеленью. Обязательно на каждом праздничном столе у киргизов (и у нас тоже будет) блюда с фруктами, самыми разными орехами, курагой, сушеной вишней, изюмом. И, конечно, боорсоки — без них не обходится ни одно кыргызское торжество.

Это пышные пончики из несладкого или чуть сладкого дрожжевого теста.

— Их делают в виде очень-очень мелких ромбиков. Жарят в масле на сильном огне и большой горкой выкладывают на блюдо. Можно есть просто как хлеб, а можно со сметаной, айраном, медом или вареньем. Это очень вкусно, — говорит Наталья.

На другой край света

Рецептов этих самых боорсоков много: в одни добавляют сахар, яйца, молоко, сметану или топленое масло, а в другие — нет. Единственное, что всегда неизменно: 25 граммов дрожжей на 1 килограмм муки и соль по вкусу. Наталья поделилась рецептом. Конечно, хотелось бы еще и попробовать эти самые боорсоки, но с ними уж очень много хлопот. Их уже приготовят к новогоднему столу, а пока мама торопилась, чтобы показать нам мастер-класс приготовления киргизского плова. Среди национальных блюд по популярности он стоит сразу после бешбармака.

— Я несколько лет преподавала в лицее физику, потом в школу ушла, — рассказала Наташа, как они познакомились с мужем Андреем и почему уехали из любимого всей душой родного Бишкека. — В школе больше платили. Но я два года поработала и больше не выдержала, снова в лицей вернулась. Потому что там русских уже мало училось, зато среди киргизских школьников было много депутатских детей, и пятерки им надо было ставить не за знания, а за то, что они вот такие. Я так не могла, ушла в лицей, а там и с мужем познакомилась. Он как раз мастером устроился. Наша столовая нас поженила. На обеде иногда с Андреем рядом стоим, а повара: «Как вы хорошо смотритесь вместе. Из вас бы такая пара получилась». Я говорю: «Да какая пара? Мне 35, а ему 20!» И ведь получилась! Вот они, наши цветочки бегают.

Своим крепким союзом Наталья и Андрей подтвердили истину: разница в возрасте для настоящей любви — не помеха. При таком мастеровом и заботливом муже, который ради любимой готов и горы свернуть, и овраг засыпать, и дом построить, у Натальи глаза светятся. Ни заботы о четверых детях, ни многочисленные хлопоты по дому, который еще не достроен, не убавили ее оптимизма и веры в лучшую жизнь. За этим и ехали через всю страну на другой край света.

«Мы еще помощь не просили, а нам уже ее дали»

Деньги на переезд в Россию супруги Ермолицкие копили несколько лет. Полмиллиона накопили, плюс машину продали. Всего около 600 тысяч рублей было у них, когда семья готова была покинуть Бишкек. Но куда? Выбирали зоны приоритетного переселения, где можно дом построить. Сначала подали заявку в Иркутск — пришел отказ.

— Думаю, какое счастье! Не знаю почему, но я туда не хотела ехать, — призналась многодетная мать. — В душе что‑то такое было — запрет какой‑то. Пошли опять в ФМС, стали смотреть по карте дальше, еще дальше, потом: «О, Благовещенск! Какое название классное».

Отец семейства снял по интернету квартиру в Благовещенске. Контейнер с вещами отправили. Авиабилеты на руках, и тут звонок: «Извините, мы квартиру продали». — «Как продали?!» — «А вот так: покупатель хороший нашелся». Представляете, за два часа до отлета такое узнать. Муж расстроился и не знал, как сообщить обо всем жене.

На праздничном столе у киргизов обязательны блюда из фруктов и орехов.

На удивление Наталья отреагировала оптимистично: «Приедем. Все уладим». Она словно почувствовала: в беде ее дальневосточники не оставят. Надеялась купить по прилете местную сим-карту и тут же снять по интернету другое жилье.

— Прилетаем в столицу Приамурья — в аэропорту «симок» нет. Ни такси вызвать, ни квартиру снять, а у нас 12 огромных чемоданов и четверо детей, трое из которых маленькие, — вспоминает Наталья свое первое знакомство с Благовещенском и его жителями. — Сели на «восьмерку» (городской автобусный маршрут № 8. — Прим. АП) и поехали в город. Водитель выгрузил нас на газоне возле конечной остановки. Это было раннее утро. Пришлось часа полтора ждать, пока магазины откроются. Я накормила детей тем, что от самолета осталось. И тут люди подходят: «Это вы — семья из Киргизии?» Как оказалось, журналисты. Не знаю, откуда они узнали о нас? Может, люди, которых мы в автобусе расспрашивали, как с детьми можно устроиться, в редакцию позвонили. Вскоре из «Доброты» приехали и забрали нас с детьми в этот центр. Потом про нас сюжет по центральному телевидению показали. В Киргизии увидели, звонят: «Что там у вас случилось?!» «Все нормально, — успокоили родных. — Только мы приехали, еще помощь не просили, а нам уже ее дали!»

«Нам деньги не нужны, нам дом нужен»

Девять месяцев Ермолицкие жили на съемной квартире. Сняли «трешку» недалеко от центра «Доброта» за 20 тысяч рублей в месяц и стали подыскивать землю. Много участков посмотрели, выбор остановили на Чигирях. Цена устроила, вокруг многодетных семей много живет, есть с кем ребятишкам общаться. Не теряя ни дня, супруги принялись за работу. Старший сын Роман отцу — во всем подмога.

— Пока мы гражданство не получили, землю хотели на мою маму оформить, по ее российскому паспорту. И вдруг пришел отказ. Папа у меня — гражданин Кыргызстана, а здесь приграничная территория. Представляете, мы уже сваи установили, строительство начали, а землю не оформляют, — рассказывает многодетная мать, нарезая морковку для плова. — Владелица земельного участка только руками развела: «А я вам деньги не могу отдать». Я говорю: «Да нам деньги не нужны, нам дом нужен». И вот такие люди понимающие оказались, не стали у нас ничего забирать. Сказали: «Ладно, как будете гражданами России, тогда и оформим все».

Хозяйка положила на стол нож: «А пойдемте я вам быстренько наш дом покажу, пока еще есть время». Пока мы были заняты на кухне, дом успел наполниться ребятней. К имениннику Егору гости все шли и шли — с кем‑то он вместе учится, с кем‑то ходит на кружок, с кем‑то просто дружит по соседству. Атмосфера была легкой, радостной, теплой. Никто не обращал внимания на старые диваны, стены без обоев, недоделанный потолок. От самой хозяйки исходил такой позитив, уют, доброта, что не хотелось покидать этот дом.

— Несмотря на все трудности финансовые, строительные и бытовые, мы еще ни разу не пожалели, что приехали жить в Благовещенск. Город свое название оправдал, — заключила Наталья, когда мы прощались. Климат здесь суровее, чем в Бишкеке, но солнца много и люди хорошие.

«Столько сортов риса перепробовала, пять месяцев не могла подходящий найти» 

Правильный киргизский плов готовится из баткенского риса.

В Благовещенске много узбекских кафе, и плов от выходцев из Ташкента, Самарканда или Бухары я ела много раз. Интересно было узнать, в чем особенность плова киргизского.

— Главное отличие — это разные сорта риса, — пояснила переселенка из Кыргызстана. — Правильный узбекский плов готовят из узгенского риса, он длинный и красный. А для правильного киргизского плова надо обязательно использовать баткенский рис — он белый и круглый. Я его больше люблю. Но в Благовещенске нигде его не нашла. Я месяцев пять подходящий сорт для киргизского плова не могла подобрать. Какой ни попробую, не плов, а каша получается. Потом в одном из гипермаркетов нашла то, что надо.

Всем известно, что настоящий плов надо готовить на хлопковом масле и с бараниной. Но и здесь не все просто. «Пока еще мне ни один раз не попалась нормальная баранина, — пожала плечами амурская «киргизка». — Не умеют у вас, видимо, растить баранов, к тому же в Средней Азии их как‑то по‑особому режут и разделывают. Это сказывается на запахе мяса. Говядина тоже хорошо, но поскольку мы русские, нам и свининка пойдет».

В Кыргызстане плов готовят на дровах и в чугунном казане. Ермолицкие привезли с собой из Бишкека сразу два — большой и маленький. Доставая большой казан из‑под стола, чтобы показать мне, Наташа заметила: «Это когда мы семьями переселенцев собираемся, в этом казане плов во дворе на дровах готовим. Андрей мне из четырех машинных дисков буржуйку сварил. Здорово получилось. Сейчас на улице холодно, поэтому дома на плитке я использую другой казан. А к новогоднему столу плов будем на улице готовить — настоящий, с дымком. Когда делаем на костре, тут такие запахи вкусные стоят — не передать словами!»

Для всей семьи, друзей и соседей Ермолицкие готовят плов в большом казане на дровах. 

Все ингредиенты готовы: килограмм мяса нарезаны кубиками, крупно нашинкованы три луковицы и полкилограмма моркови соломкой. «Морковки много надо, — дает совет уроженка Бишкека. — Китайская морковь безвкусная, а вот амурская мне понравилась. И салаты из нее очень вкусные получаются». Я поинтересовалась, какой салат самый популярный в Кыргызстане, и удивилась ответу: «Корейский — из морковки. Киргизы его любят. Вообще, в их национальной кухне салатов мало, а вот дунгане — это народность такая, выходцы из Китая — очень вкусные салаты делают».

Из казана пошел светлый дым. Наталья стала закладывать мясо.

— Вообще, киргизы сначала готовят зирбу, или  ее еще называют «зирвак»: лук обжаривают, потом мясо подрумянивают, после этого добавляют морковь. Когда она зажарится, туда же добавляют пряности, специи, заливают водой и томят минут 30 на слабом огне, а только потом забрасывают ровным слоем рис. Но у меня своя методика: я сначала мясо обжариваю, потом туда лук, затем морковь добавляю. Все потушится — туда две столовые ложки приправы для плова. Я ее покупаю в ларьке на базе ОПС. Те пакетики, что в магазине продают, это вообще ни о чем. А эту понюхайте, как пахнет. И еще щепотку зиры добавляю — она есть в наборе, но для меня маловато.

Пропорции праздничного кыргызского плова: на 1 килограмм риса 1 килограмм мяса, 250—300 граммов растительного масла, килограмм моркови, полкило репчатого лука, 2—3 головки чеснока, 2 столовые ложки приправы для плова и соль по вкусу.

Пока я воду закипячу, все это тушится на слабом огне. Потом сверху пачку риса засыпаю и наливаю кипяток. Хоть какая форма у вашего казана, воды должно быть на два пальца выше риса. Добавляете огонь и варите плов на большом огне, потом на среднем огне, пока вода не испарится. Затем рис собираете горочкой в середине казана, туда кладете 1—2 головки чеснока, плотно накрываете казан крышкой и убавляете огонь. Томите еще минут двадцать. Чтобы узнать, испарилась ли вода, проткните рис ложкой до самого дна: услышите шипение воды, значит, закрывать плов еще рано.

Самгёпсаль от Павлины и суп с морской капустой на удачу

Этническая кореянка Павлина Тэн родилась и выросла в Средней Азии, но уже давно живет в столице Приамурья. Здесь родились ее дети и внуки. Отличная кулинарка, она первой в Благовещенске в начале 2000‑х годов открыла бизнес по продаже на развес корейских салатов. Павлина поделилась с АП секретами новогоднего меню корейской кухни.

— При большом разнообразии блюд, включая оливье и селедку под шубой, на новогоднем столе у корейцев обязательно должны быть пельмени, — говорит Павлина. — А на второй день праздника обязательно варят суп из морской капусты. По корейскому поверью, этот суп в праздник или съеденный в день рождения гарантирует удачу и процветание на год вперед.

Мясо для любимого праздничного угощения корейцев обжаривают на гриле или специальной сковороде. 

Но одно из самых любимых праздничных блюд у многих корейцев — самгёпсаль, который готовится на гриле или специальной сковороде, которую ставят прямо на праздничный стол.

— Заранее свиную грудинку нарезаете тонкими пластиками, лучше ее предварительно подморозить, тогда резать будет гораздо легче. Натрите слегка солью и приправой вэйсу. На стол ставится блюдо с листьями салата, кимчи, маринованный лук, чеснок, нарезанная тонкими пластиками морковь, соевая паста, грибы. Обжарьте на сильном огне кусочки свинины до красивого золотистого цвета и выложите на теплую тарелку. И в той же сковороде обжарьте овощи, острый зеленый перец, грибы. Выложите тоже на теплую тарелку. И можно есть. Берете кусочек мяса, макаете в соус и кладете в салатный лист. Добавляете что хочется: немного жареных овощей, тонкие дольки свежего чеснока, маринованного лука, грибы тут же на гриле можно поджарить и туда же. Все заворачиваете на манер маленького голубца. Очень вкусно!

Маринад для лука:

2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. хлопьев острого красного перца, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. кунжутных семечек, 1 ст. л. кунжутного масла.

Соус для мяса:

2 ст. л. пасты из соевых бобов, 1 ст. л. пасты из острого красного перца, 2 стебля зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. кунжутных семечек, 1—2 ст. л. воды, 1 ст. л. кунжутного масла.