Папоротник на стол: где собирать, как заготавливать, чем полезен и опасен дальневосточный деликатес

Ищите папоротник в низинах

— Лет десять назад мы просто болели папоротником, — признаются супруги Галина и Сергей Гапич из Благовещенска. — Бывало, за две недели собирали по 200 килограммов. Солили, сдавали его в магазин. Такой азарт был, что каждый день ездили, а в выходные и два раза. Ну и финансовый интерес тоже был. Сейчас уже поостыли, если и рвем, то только для себя и уже не в таких масштабах.

По словам супругов, сезон дикороса в Благовещенском районе обычно начинается с 15 мая и длится примерно две недели. В окрестностях областного центра растений для сбора вполне хватает. Папоротниковые поляны начинаются за Моховой Падью (конечная 19-го автобусного маршрута), за Снежинкой, в Белогорье — там, где есть сопки, в лощинах между ними, зеленых стебельков очень много. 

— Пешком надо ходить, искать, мы за столько лет уже знаем свои места, — замечает Галина Петровна. — Мы папоротник сразу собираем в пучки — сколько в руку входит. Рвем растения не больше 15—18 сантиметров высотой. Большие не берем — жесткие будут. Бывало, приедешь, оставишь кучу молоденького, назавтра возвращаешься, а он уже распустился. Все, перерос, нельзя рвать. А как он цветет, ни разу не видели.  

Еще супруги заметили, что там, где прошел пал, папоротник активно растет, и клещей меньше. Последние — главный враг сборщиков дикоросов. 

Папоротник заготовители перерабатывают в тот же день. Побеги Галина Петровна не замачивает, а солит сухими — пересыпает солью и под гнет на трое суток. Потом отжимает и солит уже на совесть. Укладывает в бочки в шахматном порядке: кудряшки — стебли, стебли — кудряшки. Затем папоротник должен выстоять. Через три месяца, то есть в начале сентября, его можно использовать в пищу. 

— Я свой соленый папоротник никогда не варю, порежу на 3—4 части пучок и хорошо промываю холодной водой. Ночь в воде постоит, а на следующий день готовлю. Мясо обжариваю, добавляю к нему промытый папоротник, корейский соус, чесночок, накрываю, и он настаивается. Самое вкусное — это верхушка, кудряшечка. 

Несмотря на обилие папоротника, сегодня не так-то просто его сбыть — если добывать десятками килограммов. Раньше принимали заготовительные конторы, а сейчас покупают только магазины и торговые сети. И зачастую закупочная цена ниже той, на которую рассчитывают сборщики дикоросов. К примеру, соленый папоротник принимали по 80—100 рублей за килограмм, а продавали в два раза дороже. Не ценится, увы, ручной труд.

Из десятка тысяч видов съедобны два

Папоротниковидные растения, действительно, можно считать ровесниками динозавров. Они появились очень давно  (в начале мезозойской эры и в  конце палеозойской) и были похожи на современные пальмы —  высокие, древовидные. На тот период являлись основной растительностью. Сейчас существует более 10 тысяч видов папоротника. Со временем растения, конечно, уменьшились в размерах, но продолжают радовать своим видом, а некоторые и своими вкусовыми качествами. Тот папоротник, что собирают и едят амурчане, называется орляк обыкновенный. 

— Это многолетнее растение, которое размножается спорами, корневищами и растет по одному листочку, — рассказывает ландшафтный дизайнер и преподаватель кафедры садоводства и защиты растений Дальневосточного государственного аграрного университета Екатерина Садохина. — Растущий в западной части нашей страны орляк вызывает пищевые отравления, а тот, что на Дальнем Востоке, — съедобный, они даже внешне немного отличаются. Промысловая заготовка папоротника ведется в южных и центральных районах Приамурья, хотя он распространен повсеместно в нашем регионе. 

По словам специалиста, существует два вида съедобного папоротника — орляк обыкновенный и страусник обыкновенный. Последний больше распространен в Еврейской автономной области и ближе к Японскому морю. Встречается и у нас, но мало известен как пищевой продукт. 

Орляк растет отдельными вайями. Корневище стелется под землей, а на поверхность выходят плосковетки — вайи. Есть виды несъедобного папоротника, который растет кучками. Кстати, страусник можно выращивать на приусадебном участке,  конечно, если позволяет  площадь. Но чаще его используют для декора. Размножают укорененным побегом (как клубнику или малину). Из споры он будет расти очень долго — за три года до пяти сантиметров в высоту. 

— А действительно ли цветет папоротник в ночь на Ивана Купалу? Или это просто красивая легенда? — интересуемся у специалиста.

— Нет, конечно! Он вообще никогда не цветет, поскольку не относится к цветковым растениям и даже не имеет органа цветения. Так что это просто легенда о том, что не нужно искать недостижимого.

Растет в тени, хорош для садового декора

Папоротник не только вкусен, но еще и красив. Однако большую декоративную ценность имеют несъедобные виды этого растения. Ими хорошо заполнять те участки своего сада, где много тени и влаги.  

— Папоротник относится к тенелюбивым растениям, поэтому им оформляют теневые участки — с северной стороны дома или под деревьями, они смотрятся очень эффектно за счет своей формы, своего габитуса, — рассказывает ландшафтный дизайнер и преподаватель кафедры садоводства и защиты растений Дальневосточного государственного аграрного университета Екатерина Садохина. — Можно использовать различные варианты: страусник, кочедыжник. Они хорошо сочетаются с другими теневыносливыми и тенелюбивыми растениями. К ним можно отнести астильбу, хосты различные сорта, из кустарников рябинник рябинолистный, в полутени — вейгелу, гортензию добавить, ель и можжевельник. Из однолетников — колеус и бальзамин уоллера (Ванька мокрый). 

Так как для высаживания в тени подходит не так много растений, то папоротник становится фаворитом теневых композиций и теневых цветников. Из всех сортов и видов лучше использовать те, что произрастают в конкретной местности. Например, для Амурской области важен вопрос зимостойкости. 

В меню — для тонкой талии

Алина Божко, врач-диетолог:

— Папоротник — низкокалорийный продукт (34 ккал в 100 граммах), при этом в нем достаточно много белка (4,5 грамма на 100 граммов) и много микроэлементов: калия, магния, йода, серы, фосфора, никеля, меди, поэтому он хорош в питании. Также растение  содержит крахмал, алкалоиды, эфирные масла, никотиновую кислоту, которые приносят пользу организму и обладает свойством выводить радионуклиды. Поскольку папоротник содержит йод, то он нормализует работу щитовидной железы, а достаточное количество клетчатки благотворно влияет на перистальтику кишечника, выводит токсины, улучшает обмен веществ.

Противопоказан папоротник беременным женщинам и детям до трех лет, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Соленый папоротник ограничен пациентам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью и заболеваниями почек. 

Папоротник легко усваивается, однако нужно правильно его готовить, поскольку он содержит много горечи. За счет папоротника можно разнообразить свой рацион. Так как он растет на нашей земле, то генетически близок нам и более полезен, чем заморские фрукты, привезенные издалека. 

Я сама папоротник обожаю, для меня это лакомство. Мое детство прошло на Сахалине, и у нас он был практически каждодневной едой. Мы сами его заготавливали и круглогодично ели.

Папоротник не залеживается на прилавках

Павел Репин, начальник отдела маркетинга торговой сети «Кэш энд Кэрри»:

— Продукция из папоротника у покупателей востребована постоянно, она не лежит, не пропадает, ее хорошо покупают. Папоротник, как местных производителей, так и привозной, у нас всегда есть в холодильнике. Есть папоротник соленый, консервированный обычный, консервированный с грибами и приготовленный по-корейски. Кроме того, есть продукция собственного производства: папоротник с мясом и папоротник острый. Весовой папоротник продается в упаковке по 500, 250 и 150 граммов. Конечно, объем продаж —  коммерческая тайна. Но что касается фасованного папоротника, то в месяц мы продаем не менее трехсот 500-граммовых упаковок. 

Дикорос перерабатывайте в тот же день

В Амурском колледже сервиса и торговли, где готовят технологов по приготовлению пищи (поваров), при изучении дисциплины «Национальные блюда» ребята знакомятся и с дальневосточной кухней. В частности, с блюдам из дикоросов. Так что папоротнику даже посвящена часть занятий. 

— Папоротник относится к дикоросам, как и черемша с грибами, — говорит преподаватель колледжа Наталья Курьянова. — В этом году одна из наших учащихся выбрала тему своей дипломной работы «Приготовление блюд из дикоросов», где изучала и папоротник. Чаще всего это растение встречается в кухне жителей Японии и Кореи. Более того, корейцы  считают его эликсиром молодости, средством, стимулирующим обмен веществ и очищающим организм, отягощенный плохой экологией. 

Папоротник, который мы едим, относят к продуктам категории вайлд — дикие растения и дикие животные. Спрос на них из года в год только растет. Профессиональные повара называют папоротник «сибирской спаржей». Он считается сезонным продуктом. Даже соленый папоротник нужно использовать в пищу в течение 6 месяцев с начала сбора. Если в сушеном виде, то хранить можно 12 месяцев.  

Сбор папоротника ведется со второй половины мая и до середины июня. Собирать нужно только рахисы — молодые крючкообразные побеги высотой не более 35 сантиметров, которые еще не раскрылись. При надламывании побег должен издавать характерный хруст. Это признак того, что растение можно употреблять в пищу. Черешок может быть разного цвета — зеленый, коричневый и фиолетовый. 

— Собранное растение в течение 12 часов следует переработать, — продолжает Наталья Георгиевна. — В сыром виде он может вызвать отравление, вплоть до смертельного исхода. Поэтому перед употреблением его нужно отварить в воде от двух до пяти минут, воду желательно поменять дважды.

Для длительного хранения существует два традиционных вида переработки — засолка и сушка. Кстати, правильная засолка — процесс длительный, занимает от полутора до двух месяцев и включает три этапа, поэтому современные хозяйки выбирают более короткий путь.

В азиатских странах папоротник обычно обжаривают на растительном масле после того, как отварили, добавляя чеснок, кориандр, перец, морковь, соевый соус. Чаще используют как гарнир. Но он, как и грибы, хорошо сочетается с мясом — говядиной, курицей, свининой. В сушеном виде его размалывают и готовят из порошка подливы и соусы, он служит загустителем. Добавляют порошок в суп и при выпекании хлеба, чтобы уменьшить его калорийность. 

Красивый вид папоротника позволяет создавать интересные архитектуры при сервировке тарелок. Кстати, биологическая ценность папоротника тем выше, чем дальше от города он собран и чем в более диких условиях вырос. 

Рецепты блюд

Папоротник в томате 

400 г свежего папоротника, 2 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 1—2 луковицы, растительное масло для жарки, соль по вкусу. 

Отвариваем свежий папоротник в течение 5 минут, откидываем на дуршлаг, затем разрезаем на 3—4 части. Нарезанный лук обжариваем в масле. Добавляем к луку папоротник, чеснок. В отдельной сковороде обжариваем томатную пасту и добавляем к основному блюду. Перемешиваем, готово. Если добавить в блюдо тертую морковь и дольше потушить, то получится рагу.

Салат по-корейски

100 г соленого папоротника, 1 болгарский перец, 1 огурец, 1 лук,  100 г корейской моркови, 300 г свинины (курицы), соль, черный перец и майонез по вкусу.

Папоротник промыть и замочить на ночь в холодной воде. Нарезать на небольшие кусочки. Обжариваем в масле, добавляем лук. Отдельно обжариваем перец в течение 5 минут, охлаждаем при комнатной температуре. Огурцы режем соломкой. Режем мясо тонко, обжариваем в масле. Смешиваем все ингредиенты, добавляем корейскую морковь. Солим, перчим по вкусу. По желанию добавляем соевый соус, кунжутное масло или майонез.

Пицца по-камчатски

100 г риса, 150 г сметаны,  100 г сливочного масла,  2,5 ст. муки, 100 г сыра, 1 пакетик разрыхлителя для теста, 300 г соленого папоротника, 150 г консервированного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, соль, сушеный сельдерей, перец по вкусу,  4 ст. л. растительного масла.

Замесить тесто из муки, сметаны, сливочного масла, соли и разрыхлителя. Поставить в холод на 30 минут. Папоротник вымочить заранее, отварить рис. На сковороде обжарить лук и папоротник, добавить готовый рис. Консервированный перец очистить от кожицы и взбить блендером, соус уварить в сотейнике, добавить сельдерей и чеснок. Из теста раскатать лепешки (4—5 штук), намазать соусом, выложить начинку из папоротника и риса. Посыпать тертым сыром, выпекать. Вместо перца можно использовать томатный кетчуп.  

Съедобные дикие растения

* черемша

* лопух, репейник,

* дикий лук,

* крапива, 

* щавель,

* иван-чай, кипрей,

* рогоз широколистный,

* чилим, водяной орех, 

* стрелолист, 

* сныть, 

* лебеда, 

* одуванчик, 

* подорожник, 

* пырей ползучий. 

***

 

Папоротник: 14 рецептов блюд из дальневосточного деликатеса