Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №2 (28944) от 21 января 2021 года
Издается с 24 февраля 1918 года
26 января 2021,
вторник

Воздушные десерты для лета:секреты правильной меренги и рецепты из взбитых белков от Марии Подручной

Еда

Сегодня научу вас готовить идеальную меренгу. А вместе с ней — маршмэллоу-крем, печенье безе, пирог и зефир. Десерты с белком очень легкие, для лета подходят идеально! В кондитерской вселенной принято делить меренгу по способу приготовления на французскую, швейцарскую и итальянскую.
 

Воздушные десерты для лета:секреты правильной меренги и рецепты из взбитых белков от Марии Подручной / Сегодня научу вас готовить идеальную меренгу. А вместе с ней — маршмэллоу-крем, печенье безе, пирог и зефир. Десерты с белком очень легкие, для лета подходят идеально! В кондитерской вселенной принято делить меренгу по способу приготовления на французскую, швейцарскую и итальянскую.
 

Как приготовить меренгу

Французская меренга: белок — 100 г, сахар — 200 г, взбиваем в чаше миксера.

Итальянская меренга: белок — 100 г, сахар — 200 г, вода — 100 г, варим сироп из воды и сахара до 121°С, затем вводим его во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга: белок — 100 г, сахар — 200 г, нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50—75°С, затем взбиваем в чаше миксера.

Обратите внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнем с того, что существует базовое правило: на каждую часть белка используется две части сахара. Но пропорции можно менять по своему желанию.

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее — на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.

Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир, воду и грязь), а сам белок качественно отделен от желтка. Даже если в белок попадет небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем — тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно, сахар используем мы или сахарную пудру.

И чуть подробнее о том, как приготовить швейцарскую меренгу. Она более стабильна, чем французская, то есть хорошо держит форму. Прежде всего прогрейте сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45—50 градусов, но чтобы подстраховаться, грейте до 50—70 гр.

Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев: если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани. Но пока греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком или миксером. А уже потом взбивайте в полную силу.

Печенье безе

Итак, меренгу готовить научились, теперь давайте обозначим ее базовым рецептом и решим, что с ней можно готовить.

Самое очевидное — печенье безе.

Для этого переложите готовую меренгу в кондитерский мешок и отсадите небольшие купола на противень, застеленный пекарской бумагой. Печеньки диаметром 2 см выпекаются 15 минут при температуре 160°С и становятся карамельного цвета или 5 часов при 50°С и остаются белоснежными.

Маршмэллоу-крем

Для приготовления крема (его еще называют флаффи или зефирная помадка) нам понадобятся 1 белок от яйца высшей категории, 50 г сахарной пудры, 120 г глюкозного или инвертного сиропа. Такой сироп можно купить в магазине для кондитеров или приготовить самостоятельно дома из воды и сахара.

Яйцо предварительно замочите на полчаса в содовом растворе (стакан воды + 1 ст. л. соды).

Итак, взбейте белок до мягких пиков, добавьте сахарную пудру и смешайте до однородности. Следом вмешайте инвертный сироп. У вас получится вязкая воздушная масса. Ее уже можно есть ложкой, а можно добавлять в торты, пирожные или макать в нее печенье.

Я люблю добавить в этот крем ягодное пюре без сахара. Это балансирует сладость и бесконечно обогащает вкус.

Зефир

Можно смешать меренгу с уваренным яблочным пюре, добавить агар-агар и приготовить зефир.

Нам понадобится: 8 г агара (4 чайные ложки), 6 яблок, 1 яйцо, 800 г сахара.

Замочите агар-агар в стакане холодной воды. Яблоки поставьте в духовку или микроволновку для размягчения. Уберите кожуру и сердцевину и измельчите блендером. Агар-агар поставьте на огонь, добавьте оставшийся сахар, доведите до кипения и кипятите 5 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть, влейте тоненькой струйкой в пюре, постоянно помешивая. Смешайте пюре с меренгой.

Сразу выложите смесь в кондитерский мешок и выдавливайте фигурки на ранее заготовленные подносы с пергаментной бумагой. Старайтесь выдавливать оперативно, так как агар-агар при 40 градусах застывает. Вкусный яблочный зефир готов, дайте ему постоять пару часов и подавайте к столу.

Летний пирог с меренгой

И летний пирог, в конструкции которого тоже есть меренга.

Для основы: 120 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 2 ст. л. сгущенного молока.

Для начинки: 200 г любой ягоды, 50 г сахара, 2 ст. л. крахмала, меренга из двух белков.

Муку и масло смешайте в крошку, добавьте желток и сгущенку. У вас получится липкое «пластилиновое» тесто. Выстелите этим тестом дно формы для пирога и уберите в холодильник.

Для начинки приготовьте меренгу по базовому рецепту.  Отдельно смешайте ягоду, сахар и крахмал.На холодную основу из теста выложите ягоду и сверху — меренговую шапку. Поставьте в разогретую до 150°С духовку и выпекайте 25—30 минут.

Фото предоставлено автором



 

Мария Подручная — известный амурский фуд-блогер и автор постоянной кулинарной рубрики в «Амурской правде». Больше 59 тыс. подписчиков следят за рецептами, советами и жизнью Маши на ее странице @podruchnayamariya в Instagram.

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Жареные «перья», пицца из лаваша, печенье на рассоле: топ-5 студенческих блюд от Марии ПодручнойЖареные «перья», пицца из лаваша, печенье на рассоле: топ-5 студенческих блюд от Марии Подручной
Пирожки с разных концов света:3 рецепта выпечки из Индонезии, Португалии и России от Марии ПодручнойПирожки с разных концов света:3 рецепта выпечки из Индонезии, Португалии и России от Марии Подручной
Сконы, каша с манго и домашние булочки: добрые завтраки от Марии Подручной
Пряничный Новый год: имбирные пряники от Марии Подручной добавят празднику новый аромат 
Ни слова про оливье: 5 салатов от Марии Подручной, которых еще не было на вашем новогоднем столе 
Как не остаться голодными, провожая Старый год: закуски от Марии Подручной
Пельмени «Амур», буженина и говядина Веллингтон: рецепты для главного новогоднего угощения
Вкусные хендмейд-подарки на Новый год от Марии Подручной
Капкейки для мамы: простой рецепт от Марии Подручной
Готовь штоллен к Рождеству осенью: пошаговый рецепт праздничного угощения от Марии Подручной 
Оранжевые десерты: печенье, торт и кекс из тыквы и апельсинов от Марии Подручной 

Козерогам не повезет с техникой, а Близнецам — с мебелью: гороскоп на 26 январяСоветы
В Амурской области начали разрабатывать региональный закон о вытрезвителяхВласть
В Свободном на женщину напал грабитель с оружием и в маскеПроисшествия
Земельные участки застройщиков-банкротов в Чигирях выставлены на торгиЭкономика
Городской роддом Благовещенска пройдет полную дезинфекцию перед открытиемКоронавирус
Большая часть с ОРВИ: в Амурской области 111 новых заболевших COVID-19Коронавирус

Читать все новости

Еда

Жареные «перья», пицца из лаваша, печенье на рассоле: топ-5 студенческих блюд от Марии Подручной Жареные «перья», пицца из лаваша, печенье на рассоле: топ-5 студенческих блюд от Марии Подручной
Пирожки с разных концов света:3 рецепта выпечки из Индонезии, Португалии и России от Марии Подручной
Сконы, каша с манго и домашние булочки: добрые завтраки от Марии Подручной
Теряем новогодние килограммы: после выходных устройте разгрузочный день и сходите в баню
Судак в апельсинах, индейка с тыквой, авакадо с кукурузой: фирменные новогодние рецепты от звезд
Система Orphus