Для итальянской пиццы лепешка — «тарелка» для начинки.Для итальянской пиццы лепешка — «тарелка» для начинки.

Около тридцати различных начинок — от папоротника до ананаса — используют повара-пиццайоло для того, чтобы исполнить капризы гурманов. Об истории, конкуренции и трудностях пиццерийного бизнеса в Благовещенске узнавал корреспондент «АП».

Особенности амурской лепешки

Как и у любого бизнеса в Приамурье, у пиццерийного есть своя история. У истоков приобщения амурчан к культуре поедания «лепешки с начинкой» стояла небезызвестная многим фирма «Макси», располагающаяся в здании благовещенского автовокзала. Именно эту компанию сегодняшние производители пиццы считают первопроходцем в бизнесе. «Макси» познакомило многих амурчан с итальянским кулинарным изобретением, а также первое попробовало организовать доставку пиццы в Благовещенске. Однако старожилом на рынке пиццы не стало.

Богатый выбор

Три года назад главными игроками на рынке пиццы стали компании «Прадо» и «Метеор-пицца». Первая из них начала производство продукта на базе кафе в 2005 году. Тогда «Прадо» стало специализироваться на американской пицце, а компания «Метеор-пицца», официальная дата рождения которой 12 февраля 2006 года, запустила производство итальянской пиццы на тонкой лепешке. Кстати, в это же время в Благовещенске открылось кафе в ТЦ «Мега», где также можно было попробовать тонкую пиццу от производителя «5 континентов».

На сегодняшний день в городе насчитывается около 10 изготовителей пиццы. Помимо названных компаний, достаточно громко заявили о себе на рынке новые игроки под марками «Твоя пицца», «Buono» (Буоно) и «Пицца-плюс». Первая из перечисленных открылась в июле 2008 года, вторая стартовала в ноябре прошлого года, а «Пицца-плюс» — в январе 2009-го. При этом стоит упомянуть, что еще совсем недавно пиццу горожанам также предлагали повара из «Пиццы-столицы», а также «Пеппино».

Кстати, на этом количество желающих продать амурчанам вкусный продукт не заканчивается. Несколько кафе предлагают доставку этого продукта, например «Апельсин» и «Золотой дождь». По имеющейся информации, еще один производитель, действующий по договору франшизы, также готов предложить горожанам пиццу под известным брендом. Не стоит сбрасывать со счетов и многочисленных производителей замороженной пиццы, а также те столовые и кондитерские, которые имеют в своем меню «русский вариант» известного блюда.

Как пиццерию назовешь…

Бесспорно, в сфере общественного питания название кафе или торговой марки играет ключевую роль. В этом вопросе каждый из предпринимателей шел своим путем. Одни копировали уже известный западный бренд, другие определяли опытным путем подходящее название.

— Сначала думали об итальянских названиях, а потом решили, что чем проще оно будет, тем лучше, — рассказывает Ирина Найдина, исполнительный директор ООО «Ресторатор». — Хотели создать торговую марку, которая отражает именно отношение людей. Выбрали название «Твоя пицца». Опросили людей, многие реагировали положительно.

В случае с «Buono», по словам руководителя Светланы Комарцевой, имя кафе дали исходя из подходящего итальянского значения слова: «вкусный», «хороший», «доброкачественный». Свой отпечаток на название отложил и выбранный формат продажи пиццы. Так, компания «Метеор-пицца» сделала ставку на соответствующую быструю доставку продукта. В свою очередь «5 континентов», «Прадо», «Золотой дождь» и другие выпускают пиццу под «зонтичным» брендом одноименных кафе. По словам замдиректора компании «Пицца-плюс» Андрея Барановского, они сделали акцент в названии на возможность предоставления услуг доставки других продуктов, помимо пиццы.

Подводные камни

Конкурентная борьба на рынке пиццы развернулась не случайно. Считается, что это одно из самых рентабельных направлений в сфере общественного питания, которое требует небольших финансовых вливаний. Амурские бизнесмены ни опровергли, ни подтвердили такое мнение. Относительно прибыльности Ильдар Набиев подметил, что приемлемого уровня рентабельности можно добиться только при качественном управлении бизнесом. По поводу небольших стартовых вложений Ирина Найдина и Наталья Пушкарева оговорились, что такое возможно только при условии наличия в собственности подходящего помещения.

Помимо кажущейся простоты организации бизнеса, есть в нем немало подводных камней, о которых несведущие в пиццерийных делах могут и не догадываться. Так, для правильной организации процесса не достаточно пройти мастер-класс, закупить необходимое оборудование, спроектировать по всем нормам производственный цех и выдумать достойное название. По признанию бизнесменов, производство и сбыт пиццы требуют постоянной рекламной поддержки.

Немаловажную роль играет и то, как организован процесс приема и доставки заказа. Так, в фирме «Метеор-пицца» для разрешения спорных ситуаций ведется система записи разговоров операторов и клиентов. В этой компании также было принято решение по выведению диспетчеров в отдельный многоканальный call-центр для обеспечения более качественного обслуживания клиентов. Кроме того, есть риски, связанные с доставкой товара. По словам Ирины Найдиной, бывало такое, что доставщика грабили или заказчики не открывали дверь.

И все же те, кто связал свою предпринимательскую деятельность с национальным блюдом Италии, сходятся в том, что этот бизнес позволяет им привносить свое видение в каждую деталь процесса, а также проявить свои маркетинговые, управленческие, кулинарные способности.

Борьба за эксклюзив

Мало подобрать звучное название, главным шагом на пути создания пиццерийного бизнеса является выбор формата. В Благовещенске соседствуют два принципиально разных подхода: производство пиццы на базе кафе или специализация исключительно на доставке собственной пиццы. У каждой стороны свои аргументы на этот счет.

— Мы позиционируем себя проще, чем ресторан, хотя предлагаем большой ассортимент блюд, помимо пиццы, — делится Ирина Найдина, руководитель кафе «Твоя-пицца». — Выручка по пицце в кафе больше, чем на доставке. Если на доставке качество продукции оправдало ожидания, то люди придут в кафе. До 70% посетителей — это постоянные клиенты.

— У нас принципиально другой формат, — рассказывает Ильдар Набиев, руководитель «Метеор-пиццы». — Мы не открываем свое кафе с посадочными местами, хотя такие предложения были. У нас только доставка пиццы либо возможность ее покупки на вынос. Наш формат позволяет минимизировать риски, связанные с махинациями персонала при обслуживании клиентов. К тому же такой компанией проще управлять: меньше персонала задействовано, меньше издержек, что позволяет, в конечном счете, поддерживать приемлемые цены.

Изначально, независимо от формата, борьба амурских производителей пиццы за любителей этой лепешки складывалась на «ценовом ринге». Предприниматели старались нарастить объем заказов, что позволило бы им установить минимальную цену за продукт. Так, на сегодняшний день 600—700-граммовую пиццу, в состав которой входит ветчина, можно отведать как за 230 рублей, так и за 350. Причем некоторые бизнесмены считают, что конкуренты в ущерб качеству демпингуют, устанавливая низкие цены, равные себестоимости изготовления. Также в ряде компаний практикуется предложение «пиццы-приманки» с заведомо заниженной ценой для привлечения клиентов.

Однако со временем конкуренция на благовещенском рынке пиццы переходит в разряд неценовой. Сегодня на первое место выходят узнаваемость бренда, вкусовые пристрастия амурчан и требования к качеству сервиса. Здесь предприниматели готовы предложить целый ряд заманчивых фактов, склоняющих потребителей на их сторону.

Так, «Прадо» предлагает накормить большую компанию друзей или коллег гигантской пиццей весом 1700 г. «Пицца-плюс» рекламирует доставку своего фирменного соуса. Эта же компания наряду с производителями «Твоя пицца», «Буоно-пицца», «5 континентов», «Метеор-пицца» предлагают бесплатную доставку лакомства в черте города. Более того, сразу несколько производителей открыли цехи по производству пиццы в городе и в микрорайоне для того, чтобы расширить свое присутствие и обеспечить скорейшую доставку. Владелец «Метеор-пиццы» пошел в этом вопросе еще дальше, подключив к доставке максимальное количество машин. Сразу пять автомобилей готовы выйти для доставки их пиццы в дни пиковой загруженности.

Чтобы выделиться среди конкурентов, бизнесмены придают эксклюзивности и процессу производства. Так, Андрей Барановский из «Пиццы-плюс» утверждает, что только их повара при готовке раскатывают лепешку вручную, при этом подбрасывая ее в воздухе. А Светлана Комарцева из «Буоно-пиццы» сделала акцент на то, что их пицца не похожа ни на итальянскую, ни на американскую.

— У нас много начинки в пицце. Мне нравится, чтобы в ней было много и помидоров, и перца, и лука, и колбасы, и много-много сыра. Такой домашний вариант, — подчеркивает Светлана Валерьевна.

На каждую пиццу находится свой любитель. Как считает Ильдар Набиев, раньше можно было сделать упор на тех людей, которые никогда не пробовали этот продукт. Сегодня же новых клиентов практически не осталось, и теперь борьба идет за долю рынка. С ним согласна руководитель кафе «Прадо» Наталья Пушкарева, которая также считает, что большинство горожан уже определились с вкусовыми предпочтениями и выбрали свою компанию-производителя. Так, на взгляд Пушкаревой, их клиенты — это люди среднего класса, которым нужна вкусная и недорогая пицца. Директор «Твоей пиццы» говорит, что большинство посетителей их кафе — молодежь до 35 лет со средним доходом. Владельцы «Буоно-пиццы» ориентируются на людей всех возрастов, которые предпочитают не классический, а домашний вариант пиццы. Руководитель «Метеор-пиццы» склонен считать, что их постоянные клиенты — это горожане с высокими запросами к качеству продукта и сервиса.

Пиццайоло-самоучки

В пиццерийном деле кадровый вопрос, по признанию всех опрошенных корреспондентом «АП» бизнесменов, стоит особенно остро. Поваров с такой специализацией, как пиццайоло (на итальянский манер) или пиццемейкер (на американский манер), в Приамурье не готовят. Некоторые компании отправляют специалистов на обучение в другие города или приглашают известных мастеров в Благовещенск для проведения тренинга. Найти ценных кадров, обучить, а потом удержать — совсем непросто.

Так, Андрей Барановский сам признается, что получил первый опыт работы пиццайоло в одной из известных амурских компаний. Затем он пробовал себя в качестве повара еще в трех амурских пиццериях и после этого пошел на повышение, согласившись с предложением занять должность зам директора в компании «Пицца-плюс».

Как правило, на должность пиццайоло амурские бизнесмены предпочитают приглашать мужчин. Такое предпочтение объясняется как моральными, так и физическими трудностями работы. От поваров требуется ловкость, быстрота и точность исполнения. Кроме того, им приходится постоянно находиться рядом с раскаленной печью и поднимать нелегкие поды (противни).

Все дело в тесте

— Одним из важнейших элементов пиццы является основа, — рассказывает Анна Гончарова, технолог кафе «Прадо». — В чем разница между итальянской и американской пиццей? В отношении к лепешке. Для итальянской пиццы лепешка — это скорее «тарелка» для начинки, как бы тонкая «подставка» под основные ингредиенты. Для американской пиццы лепешка — одна из важнейших составляющих, и поэтому ей уделяется особое внимание. Процесс приготовления американской пиццы начинается именно с лепешки.

Для получения «правильной» основы особое внимание повара уделяют качеству муки и дрожжей. Однако главный секрет вкусной лепешки — настроение пиццайоло. Все владельцы пиццерий утверждают, что если повар вкладывает душу, то пицца получается наилучшего качества.

Во многих цехах повара приступают к замесу теста с утра, рассчитывая количество необходимого теста на день. Лепешки полужидкой консистенции для американской пиццы выпекаются почти до полной готовности в каменных печах. Основы для итальянской пиццы подготавливаются с помощью пиццы-пресса. Тонкая лепешка непосредственно выпекается уже вместе с начинкой в печи. Это только одна из технологий приготовления пиццы.

Начинки: от папоротника до яблок в карамели

Считается, что популярность пицца получила благодаря возможности использовать в качестве начинки любые ингредиенты. Сегодня нет канонов пиццы. Главное, наличие теста и сыра, а остальное зависит от фантазии шеф-повара или технолога. Чтобы не осложнять выбор клиентам, как правило, ассортимент пиццерий ограничен 20 наименованиями, состав которых постоянно изменяется.

На нашем рынке пиццы в ряду последних новинок появились такие ингредиенты, как папоротник, шашлык, а также яблоки и консервированные фрукты. Новые виды пиццы разрабатываются исходя из запросов клиентов. Кстати, амурчане часто просят не добавлять в пиццу лук, оливки или перец.

В погоне за эксклюзивными рецептами амурские компании прибегают и к помощи ресурсов сети Интернет. Судя по сайтам московских пиццерий, в Приамурье уже скоро могут появиться начинки с палтусом, баклажанами или брынзой и виноградом.

И все же самыми популярными составляющими у амурчан остаются ветчина и салями. Вне конкуренции и сочетание нескольких начинок на одной лепешке. Для таких гурманов, например, «Метеор-пицца» предлагает пиццу «50/50», а «Пицца-плюс» — выпечку «Ваш каприз» с возможностью выбора топпинга (наполнителя).

Техническое исполнение

Ответственны за вкусовое наполнение и техническое исполнение пиццы технолог или заведующий производством. Именно они разрабатывают для компании собственные технологические карты продукта. Делается это для того, чтобы добиться стандарта исполнения. В карте поэтапно расписан процесс приготовления и вес каждого ингредиента. Как говорит технолог Анна Гончарова, ничего не остается на усмотрение поваров, иначе велик риск того, что пиццы одного и того же наименования получатся разными. Так что процесс приготовления пиццы идет не «на глаз», а на грамм. Идеалом кулинарного творения считается наличие на каждом кусочке пиццы одинаковых пропорций ингредиентов, при этом вкус кулинарного изделия не должен быть монотонным.

Кроме того, как заметила руководитель «Твоя пицца», есть и такие немаловажные мелочи: в итальянских видах пиццы вниз кладется сыр, а сверху ингредиенты. В американской разновидности пиццы, наоборот, начинка засыпается сыром.

Для получения эталонного результата компании прибегают и к добровольной сертификации продукции. Так, для того чтобы получить сертификат соответствия, компания «Метеор-пицца» заказывала у западных специалистов технологические условия, включающие около 60 наименований пиццы.

Факты

В ресторанах Камбоджи усовершенствовали итальянскую пиццу, добавив в нее местную традиционную «изюминку» — марихуану. И название ей дали соответствующее — «пицца счастья».

Самая дорогая пицца за 3655 долларов была приготовлена на День святого Валентина в одном из ресторанов Рима.

Среднестатистический европеец съедает в год до 300 кг пиццы. Американцы — 46 кусков в год.

Самую большую пиццу диаметром 37,4 метра выпекли в 1990 году в городе Норвуда (Южная Африка).

Итальянский производитель косметики Дучо Креши из Флоренции создал новую косметическую линию с запахом пиццы.

Рецепты

Пицца с лососем

на сметанно-укропной подушке

Вам понадобится: 1 упаковка готового теста для пиццы (либо бездрожжевого слоеного теста), бумага для выпекания, 2 луковицы, 125 г сыра, 4 ст. л. майонеза, 100 г нежирного творога, 100 г сметаны, пучок укропа, соль, молотый перец, 1 ч. л. лимонного сока, 200 г филе лосося.

Круг теста выложить на противень, застеленный бумагой для выпекания. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами. Сыр потереть на терке. Смазать тесто майонезом, сверху разложить сыр и репчатый лук. Выпекать в духовке около 15 минут. В это время приготовить основную начинку: перемешать творог со сметаной и рубленым укропом. Полученную массу поперчить, посолить и приправить лимонным соком. На пицце разложить лосося и творожно-сметанную массу.

Пицца с капустой и яблоками

Вам понадобится: 100 г творога, 3 ст. л. молока, 1 яйцо, 4 ст. л. раст. масла, соль, 200 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 250 г помидоров, 1 яблоко, 250 г квашеной капусты, перец, 100 г сыра, 1 ч. л. душицы.

Смешать творог, молоко, яйцо и 1 ч. л. соли. Муку перемешать с разрыхлителем и, добавив к творогу, замесить тесто. Тесто раскатать и переложить на противень, смазанный маслом. Порубленную квашеную капусту и порезанные ломтиками яблоки и помидоры выложить на тесто. Поперчить, посолить. Сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла. Сыр нарезать полосками и положить на пицце в виде решетки. Пиццу посыпать душицей и поставить выпекать в разогретую духовку на 30 мин.

Пицца по-американски

Вам потребуется: 0,5 пакетика «скорых» дрожжей, 2 столовые ложки растительного масла, мука (около 2 стаканов), 100—150 граммов томатной пасты, 300—400 граммов твердого сыра, 1 баночка консервированных шампиньонов или 300 граммов колбасы, 2 помидора, 0,5 банки маслин без косточки, приправа (лучше — «для пиццы» или «для макарон»).

Приготовьте лепешку для пиццы: дрожжи разведите небольшим количеством теплой воды, добавьте 0,5 чайной ложки соли, масло, затем замесите тесто, как на пельмени, добавив воды и муки. Томатную пасту смешайте с приправой. Маслины порежьте на половинки, помидоры — кольцами, сыр натрите на крупной терке. Лепешку толщиной примерно 0,7 сантиметра намажьте пастой, густо посыпьте сыром, сверху уложите помидоры, грибы (или колбасу) и маслины. Поставьте в духовку на 15—20 минут. После этого покройте пиццу остатками сыра и подержите в духовке еще 5 минут.

Возрастная категория материалов: 18+