Пример оформления: рыбно-апельсиновая роза.Пример оформления: рыбно-апельсиновая роза.

Задача — разгадать рецепт

Впервые сама идея копировать блюда из зарубежной кухни появилась у меня лет пять назад. Все началось с банального увлечения в отпуске — фотографировать сервировку блюд. Сначала снимки скромно делались через встроенный в телефон фотоаппарат, затем вкусные шедевры стали объектом съемки на полупрофессиональный. Вместе с разрастанием отпускной коллекции фотоблюд появилось желание воспроизвести некоторые из них на кухне.

Первым подражанием зарубежному повару стало вьетнамское блюдо — курица с орехами кешью. Оно не потребовало особых усилий: обжарить кешью, затем мелко порезанную куриную грудку потушить в соевом соусе, добавив в конце нарезанный болгарский перец.

Получилось вполне похоже на оригинал.

Конечно, сами секреты поваров не разгадать. Но на помощь часто приходит меню, в котором перечисляются все ингредиенты блюд. Если процесс приготовления блюда все-таки остался покрытым тайной, всегда можно воспользоваться интернетом, где при запросе «как приготовить суп-пюре из брокколи» или «что добавлять в банановый маффин» найдутся сотни ответов. А дальше дело практики: испытав несколько рецептов, можно найти свой фирменный вкус бананового пирога, пусть в точности не похожий на австралийский маффин, но зато так понравившийся родным.

И главное преимущество кулинарной борьбы за «отпускной» рецепт — это возможность сравнивать итоговый вариант. Ведь готовя блюда по рецепту из книги «Кухня Италии» или «Тайские блюда», но не пробовав их от истинных поваров, так и не узнаешь, к какому идеалу нужно стремиться.

Копируем подачу блюд

В процессе копирования понравившегося блюда главная сложность — найти нужные ингредиенты или достойную им альтернативу. Хоть сотни раз разгадывай тайну французского супа буйабес, который мне удалось отведать в марсельском ресторане, готовить его дома можно даже не пытаться: не то что морского петуха не найдешь, так просто свежей рыбы не сыщешь. Зато есть беспроигрышный вариант: пытаться повторить художественное оформление блюда.

Здесь достаточно дать волю фантазии, а образцом для подражания удачно выступят фото из путешествий. Главная моя находка из ресторана американских стейков оказалась до гениальности простой: подавать сваренный картофель промолотым через мясорубку или протертым через крупную терку, присыпав сверху зеленью. Веселые картофельные завитки еще никого не оставляли равнодушным.

Следующее открытие перекочевало в мое домашнее меню из итальянского кафе. Слегка подрумяниваем на сковороде порезанные помидоры черри и репчатый лук, затем обжариваем на оливковом масле смазанные чесноком кусочки хлеба. И на еще горячие тосты выкладываем помидоры и лук, перемешивая их с кусочками сыра с плесенью или бри.

Еще одна идея, любезно позаимствованная у неизвестных мне поваров американского ресторана, касается приготовления рыбы. Стейк из семги подали вывернутым наизнанку, мякотью наружу. Таким образом, серединная кость остается у повара на разделочной доске. Теперь у меня в аэрогриле так готовится любая крупная рыба, порезанная на куски.

Другая находка в подаче яств была привезена из тайского ресторана «Палаццо», который знаменит своими шоу-представлениями с едой. Салат там подавали в кожуре из манго, а креветки обматывали спагетти, которые затем запекали вместе в духовке. Конечно, ни с манго, ни с креветками в Приамурье особо не поэкспериментируешь, но идею можно адаптировать: в качестве тарелочки использовать крупный огурец или помидор, а спагетти наматывать на брусочки бекона или сосиски, запекая их затем в духовом шкафу.

Последний мой съедобный эксперимент, известный многим, кто бывал в ресторанах тайской кухни, — подавать рис в ананасе. Пусть стоит один фрукт у нас не 30 батт, а 150—200 рублей, в особых случаях можно испробовать и такую полусъедобную тарелку. Главное, что вся мякоть внутри будет использована по прямому назначению: обжариваем ее, добавляем в рис, подсыпаем немного консервированной кукурузы, жареного кешью и приправы. Высыпаем содержимое с горкой в две половинки ананасовой кожуры — и солнечное блюдо обязательно будет иметь на столе аншлаг.

Мастер-класс от первого лица

Заветная мечта любителей поэкспериментировать на кухне — узнать секреты приготовления блюд от первого лица. Стоит отметить, что кулинарные школы — обыденное явление во многих странах и крупных городах России. Вот только в путешествии пока у меня не было возможности уделять кулинарным азам целую неделю. Однако удача улыбнулась мне в последнем путешествии на Пхукет — двухчасовой мастер-класс от тайских поваров предлагали прямо в гостинице, где мы расположились.

Сам эксперимент произвел настоящую эйфорию. Два часа два повара обучали нас с мужем как приготовить обед, состоящий из четырех блюд.

Салат с морепродуктами и рисовой лапшой

Все началось с приготовления соуса для салата с морепродуктами и рисовой лапшой (по-тайски — Yum woonsen talay). Первым делом мне доверили в огромной железной миске смешать венчиком рыбный соус с солью, сахаром, лимонным соком, порезанным чесноком и красным перцем чили. Оценить его готовность мне предстояло методом снятия проб: предчувствуя его странный вкус, я готова была, не пробуя, согласиться с его пригодностью. Но повар не успокоилась, пока мы не обсудили все его нотки. Честно признаюсь, я так его и не прочувствовала из-за остроты перца чили. К слову, все ингредиенты к салату уже были предварительно сварены и порезаны, оставалось только смешать их.


Суп из говядины с тофу

Зато суп из говядины с тофу удалось приготовить от начала до конца. В бурлящую подсоленную воду надо было бросать маленькими порциями перемолотое мясо. Предварительно в бульон добавили перец, кориандр и целые дольки чеснока. Варили минут 10, после чего влили в кастрюлю ложку соевого соуса, добавили порезанную пекинскую и морскую капусту.

Завершающим ингредиентом стал порезанный японский тофу (сам тофу был куплен в местном супермаркете). Забегая вперед, отмечу, что этот суп получился просто отменным.

Суп с желтым карри и курицей

Следующим блюдом был опять же суп, но только с желтым карри и курицей. Начался процесс приготовления с обжаривания в масле на дне кастрюли красной пасты карри, которая затем придаст супу желтый цвет. Далее очередь за кокосовым молоком (к слову, из тетрапакета). После его закипания в кастрюлю полетели порезанные брокколи, морковь, помидоры черри. Приправили суп солью, тростниковым сахаром, базиликом и жгучим чили. Подмечу, что больше трех ложек такого народного тайского яства мы одолеть не смогли благодаря особой жгучести.


Жареные бананы

В качестве десерта выступили banana fritter — жареные бананы. Все просто: очищенные королевские бананы (маленького размера) необходимо было обмакнуть в кляр (из рисовой муки, замешанной на кокосовом молоке с солью, сахаром и гашеной содой) и жарить на раскаленной сковороде. Правда, простое блюдо оказалось самым сложным в техническом исполнении: масло вскипело, и бананы неожиданно, даже для тайского повара, стали вмиг темно-коричневыми. Но повар не растерялась и уже сама взялась за обжаривание следующей порции.

По итогам мастер-класса нам вручили именные сертификаты и распечатку рецептов. Надо признать, что пока дело дальше жареных бананов и имитации морского салата с лапшой не дошло. Но баночка кокосового молока уже куплена в одном из благовещенских супермаркетов, паста карри была предусмотрительно привезена из Таиланда, так что дело за малым — набраться смелости и повторить жгучий кулинарный шедевр.