— Для новогоднего стола лучше составить традиционное меню, — советует завпроизводством, шеф-повар ресторана «Луч» Раиса Панченко. Сама она больше 30 лет занимается кулинарией. Именно Раиса Степановна придумала технологию приготовления столь популярной сегодня котлеты «Фестивальная». — На горячее подать мясо или рыбу, в качестве гарнира — картофель. Можно сделать салаты, закуски, приготовить десерт. Неизменным спутником праздничного застолья в ресторанах является заливное - и вкусное, и очень красивое блюдо. — Традиционно к мясу подают овощи, к рыбе — лимоны, маслины. Однако это лишь условные правила, несочетаемых продуктов нет, — уверен директор ресторана «Луч» Андрей Мостовой. — Многие уверены, что молоко не сочетается с рыбой. В то же время есть уха на молоке. В этом искусстве непревзойденные мастера — китайские повара, они такое сочетают! Смотришь на суп — зеленый, неприятный на вид, а вкус — не оторваться! Самая распространенная ошибка домохозяек — жарить мясо на сковороде до полной готовности. — Это в корне неправильно, — утверждает консультант европейской кухни Алла Шереметьева. — Его же нельзя потом разжевать! Мясо нужно предварительно замариновать на сутки, обсушить, а уж потом обжарить на небольшом количестве растительного масла. Каждую сторону буквально по две минуты, только чтобы появилась аппетитная корочка. Тогда сок не вытечет, и мясо будет нежным и сочным. Ни в коем случае не добавляйте в маринад уксус. — Никогда так не делайте! — ужасается Алла Анатольевна. —Мясо приобретет настоящий нежный вкус, если вы положите его в кефир или соевый соус с чесночком, базиликом или любыми специями, которые вам нравятся. Маринад нужен обязательно, иначе мясо будет жестким. Предварительная подготовка нужна и рыбе. — Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и положите ее в белое вино на 20 минут. Затем доводите до готовности в духовке 10—12 минут. После этого накройте рыбу фольгой, она сама «дойдет». Этого времени для приготовления вполне достаточно. Иначе вы просто подадите рыбную кашу. При готовке мяса, рыбы и курицы работаем только с сухим белым вином. С красным — лишь тогда, когда идут фруктовые соусы. Классика жанра — розочки из помидоров, лилии из лука и лебеди из яиц — ушла в прошлое. Современные европейские тенденции диктуют простоту в оформлении блюд. Рукотворные шедевры, как правило, не съедаются и выкидываются, поэтому нужно стараться, чтобы украшения гармонировали с продуктами. — Хорошо смотрятся на столе разноцветные овощи. Например, огурец, морковь, капуста, заправленные соусом песто. Для соуса возьмите оливковое масло, добавьте в него базилик, чеснок и винный уксус, взбейте. Получается эмульсия, богатая витаминами, где мало белков, жиров и углеводов. Полейте ею нарезанные и красиво уложенные овощи. Очень полезное и красивое блюдо, — рекомендует Алла Шереметьева. — Часто украшают стол помидорами. Лучше взять маленькие (сорт «черри»), чтобы они красиво лежали на тарелочке. Можно разрезать помидоры на две части и подложить веточку петрушки. Такую композицию съедят очень быстро. Зарубежные повара удивляются: как можно на тарелке совместить мясо и розочку из морковки или огурца? Рукотворных украшений блюд в мире уже нет. Профессиональный секрет — На вашей кухне всегда должны быть сливки (в наших магазинах продаются в основном 10-процентные), — объясняет консультант европейской кухни Алла Шереметьева. — Они делают мясо еще нежнее и мягче. Например, поджарили мясо с грибами и луком и вместо сливочного масла, которое несовместимо с мясными продуктами, подливаете сливки. Затем немного тушите. Получится настоящий соус, который принят во Франции, и полное совмещение продуктов. Сливки облегчают еду, нейтрализуют тяжелые продукты, те же грибы. К тому же это альтернативный загуститель. Не нужно использовать крахмал — он убивает вкус. А соус, загущенный на муке, когда остынет, вообще неприятно кушать. Лучше возьмите сливки. Рецепты от Аллы Шереметьевой Пьяная груша с куриным филе Берете грушу (лучше новозеландскую, потому что она гарантированно не развалится, как китайская), очищаете от кожицы. В красное вино добавляете корицу, сахар, кардамон, мускатный орех, доводите до кипения и кладете туда грушу. 15—20 минут варите на медленном огне. Затем оставляете настаиваться на сутки. Куриное филе нарезаете. Как угодно, но желательно под углом 45 градусов. В течение часа маринуете куриные кусочки в смеси вишневого сока и соевого соуса 1:1. Вынимаете, сушите на полотенце, слегка обжариваете с обеих сторон по одной-две минуте на раскаленной сковороде. Затем накрываете фольгой, кладете на противень и доводите до готовности в духовке (5—7 минут). Соус, в котором варилась груша, наливаете в сотейник и немного пропариваете, чтобы он немного загустел. Осталось красиво уложить все ингредиенты на блюдо. Грушу можно подать целиком (отрезав нижнюю часть, чтобы она была устойчива), можно разрезать на половинки (только не нужно вынимать косточки), можно порезать как корпачо (тонкими слоями под углом в 45 градусов). Рядом выкладываете куриное филе и поливаете соусом. Легкое низкокалорийное блюдо. Всего 175 килокалорий. Морская истома Возьмите филе палтуса (или другой рыбы), зачистите от кожи, нарежьте порционно, посолите, поперчите белым перцем, сбрызните лимонным соком и оставьте минут на 20. Начинка: нарезанные соломкой морковь и лук обжарьте на растительном масле и добавьте сливки. Получается густой соус. Снимите с огня и только после этого добавьте креветки. Рыбное филе сбрызните сухим вином, сверните из него конвертики или «кулечки», закрепите зубочисткой. Когда начинка остынет, заполните ею конверты. Уложите на противень (смазывать его не нужно) и поставьте в духовку с температурой 150 градусов. Через 10—12 минут блюдо готово. Рецепты от Раисы Панченко Фаршированный кальмар Смешайте фарш свинины и курицы, добавьте соль, перец, молоко или сливки — он станет нежнее. Тушку кальмара наполните получившейся смесью. В форму налейте немного воды и запекайте кальмары в духовке в течение 30 минут. Затем посыпьте их сыром и отправьте в духовой шкаф еще на 3 минуты. Курица по-монастырски С куриного окорочка снимите кожу по косточку (нижняя часть кости остается). Кубиками нарежьте мякоть курицы, белок яйца, морковь отварную, древесные грибы, добавьте куриный фарш, соль и перец. Заполняете массой окорочок, подворачиваете и запекаете в духовке до готовности. Пока окорочок горячий, положите на него пресс до остывания. Затем нарежьте закуску пластиками. Творог и фэн-шуй Стол должен выглядеть торжественно и богато. Особое внимание следует уделить закускам, салатам и фруктам. Не забудьте украсить все свежей зеленью. По советам астрологов на столе должна преобладать растительная пища и рыба, не помешает изобилие молочных продуктов и сыров, а вот с мясом нужно поосторожнее и уж точно — никакой говядины! В 2009 году Быка будет господствовать сладкий вкус, потому что Бык — сладкоежка. Не забудьте про сладости: торты, кексы, пирожные и муссы. Если вы серьезно относитесь к фэн-шуй, приготовьте острые закуски из творога с овощами, брынзы с салатными травами и баклажанами, а на десерт испеките ватрушки с творогом. Лучшим украшением, конечно, станет фигурка быка. Хорошо, если на столе найдется место для большого блюда, где насыпано зерно, уложена солома, присутствуют в изобилии яркие, сочные овощи и фрукты.