Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №94 (28858) от 19 сентября 2019 года
Издается с 24 февраля 1918 года
23 сентября 2019,
понедельник

Модная еда: шеф-повар из «Адской кухни» разрабатывает меню для благовещенцев

Угощавшая Джигурду Татьяна Уланова рассказала АП о новых веяниях гастрономии

Люди

Овощную пудру, белое мясо по технологии су-вид и настоящий стейк рибай смогут отведать жители амурской столицы. Шеф-повар из Иркутска, участница скандального шоу «Адская кухня» Татьяна Уланова внедряет новое меню в благовещенском гастробаре. Она посвятила кулинарии всю жизнь и добилась признания на западе страны, а также в Сибири, Якутии и Бурятии. Татьяна готовила для ВИП-персон и разрабатывала линейку меню для авиапассажиров. О модной еде, правильной кухне, а также испытаниях реалити, изменившем ее жизнь, девушка откровенно рассказала «Амурской правде».

Модная еда: шеф-повар из «Адской кухни» разрабатывает меню для благовещенцев / Овощную пудру, белое мясо по технологии су-вид и настоящий стейк рибай смогут отведать жители амурской столицы. Шеф-повар из Иркутска, участница скандального шоу «Адская кухня» Татьяна Уланова внедряет новое меню в благовещенском гастробаре. Она посвятила кулинарии всю жизнь и добилась признания на западе страны, а также в Сибири, Якутии и Бурятии. Татьяна готовила для ВИП-персон и разрабатывала линейку меню для авиапассажиров. О модной еде, правильной кухне, а также испытаниях реалити, изменившем ее жизнь, девушка откровенно рассказала «Амурской правде».

«Общепит Благовещенска замер в 2007-м»

— Татьяна, вы сибирячка, как попали в Благовещенск?

— По приглашению. Мое резюме размещено в интернете. Владельцы заведения вышли на меня и предложили работу. Почему поехала? Я всегда хотела работать в гастробаре. Мне нравится этот формат. До этого также по приглашению работала в разных регионах. Я предпочитаю контракты на долгие сроки, в Благовещенске планирую оставаться не меньше года.

— В столице Амурской области вы уже полтора месяца. Можете дать оценку уровню общепита?

— Я была не во многих заведениях. Чтобы знать уровень города, походила по кафе и просто ничему не удивилась. С моей точки зрения, европейская кухня у вас застыла на 2007—2010 годах. С одной стороны, хорошо, что до вас не дошла сумасшедшая молекулярная кухня. Почему она мне не нравится? Это химия. Я не приемлю на своей кухне вредные добавки, глутаматы и глутаминаты, жидкий дым, красители. Но главная проблема, с которой я столкнулась — дефицит квалифицированных кадров. Когда я сюда приехала, к сожалению, мне пришлось заменить весь персонал на кухне. Я пригласила поваров из других городов по контракту — из Якутии, Иркутска, Екатеринбурга, Санкт-Петербурга. Набрала команду людей, которые не просто работают, а болеют своей профессией и переживают за каждое блюдо.

— Это главный принцип в вашей работе?

— Я ценю профессиональный подход к делу. Считаю, что кухня должна шагать в ногу со временем. Если у нас в меню есть гриль, значит на кухне есть настоящая печь, которая топится углем, а не обычная сковорода. В планах приобрести камеру для шоковой заморозки. Как бы кто ни отрицал, нам приходится замораживать продукты, и необходимо, чтобы мясо сохраняло качество. Руководство идет мне навстречу при покупке оборудования.



 

Татьяна Уланова — автор нашумевшего щурбургера, или бургера с котлетой из щуки. Блюдо иркутянки участвует в конкурсе на звание вкусного бренда Амурской области, который будет представлен на Восточном экономическом форуме. Шеф-повар включит уникальный бургер в меню и надеется, что он станет гастрономическим бестселлером.



 

— Чем вы будете удивлять благовещенцев?

— Я разрабатываю новое меню, в ближайшее время оно будет внедрено. В Иркутской области я единственный дипломированный специалист по карвингу — фигурной резке овощей и фруктов. Защитилась в Москве. Буду развивать это направление в вашем городе. Теперь в гастробаре есть термостат для приготовления по технологии су-вид: продукт не закипает, а очень долго томится в вакууме, без доступа воздуха, при низкой температуре, сохраняя все витамины и вкусовые качества. По технологии су-вид мы будем подавать кролика, индейку, куриную грудку. Мясо получается очень нежное и диетическое. Сейчас многие следят за своим питанием — эти блюда для таких людей. В меню будет прописан способ приготовления, на цене это не отразится.

Еще посетители очень удивляются, когда мы подаем овощные пудры. Спрашивают: «Что это?» Это не химия, а сушеные овощи, пропущенные через кофемолку — морковь, сладкий перец, петрушка, укроп, шпинат. Овощные пудры я использую для декорации, делаю ими мазки на тарелке, как художник, выстилаю ими фон, на который кладу основное блюдо. Когда у меня хорошее настроение, могу подать заказ со своим автографом.

«Я пошла в официанты, ни разу не посетив ресторан»

— Татьяна, почему вы выбрали профессию повара?

— В десятом классе я услышала разговор: знакомая сестры работала официантом. Для меня это было чем-то необыкновенным, я только в кино такое видела! И у меня загорелось — захотелось попасть в мир общепита. Это был конец 90-х. К тому моменту я ни разу не была в ресторане. А на практике попросилась в одно из заведений бесплатно чистить морковку и картошку. Окончив 3 курс, получила разряд официанта. Двух месяцев мне хватило, чтобы понять — официантом быть не хочу. Я начала строить карьеру шеф-повара. Сначала меня взяли в одну из гостиниц Иркутска поваром, позже работала уже в кафе.

— На шеф-повара не учат. Как добиться этой должности?

— Нужен большой опыт. Я постоянно занималась самообразованием. Это книги, литература, журналы, потом вовсю пошел интернет. Я не только официант — если понадобится, могу правильно обслужить клиентов в зале. Я проходила и курсы повышения квалификации по управлению персоналом, по барменскому искусству. За должностью шефа кроется очень много работы. Шеф-повар должен знать технологические карты, уметь проводить калькуляцию и знать себестоимость продукта. Сейчас в кулинарном мире начали высчитывать фудкост (инструмент контроля продуктовых и околопродуктовых затрат ресторана — Прим. ред.). Работодатель, даже не заходя в заведение, в цифрах видит работу ресторана: на какую сумму закуплен товар, какой остаток, сколько процентов накрутили, какая прибыль.

— Вы помните, как вам впервые предложили должность шеф-повара?

— Это было в 2008 году, когда меня позвали работать шеф-поваром на VIP-кораблях. К тому моменту я уже восемь лет работала в общепите. В делегациях, которые приезжали отдыхать на Байкал, были и ВИП-персоны, высокопоставленные лица государственного уровня. Я занималась их обслуживанием. Ввиду контракта о неразглашении имена я называть не могу. Еще у меня был очень интересный опыт в разработке линейки питания для экипажа и пассажиров эконом- и бизнескласса в иркутском аэропорту. Мое меню внедрили на бортовых судах S7 Airlines и «ИрАэро».

— Какие у вас планы на будущее?

— Лет через пять я хочу попробовать работать на Западе России или в регионе, где много туристов. Мне поступали разные предложения — из Анапы, к примеру, из Сочи, с курорта «Роза Хутор».

«На "Адской кухне" я научилась работать 25 часов в сутки»

В 2012 году Татьяна Уланова стала участником российской версии телешоу «Адская кухня». Иркутянка прошла серьезный отсев — от интернет-кастинга до очного отбора. Из четырех тысяч человек в телеэфир попали только шестнадцать.

— Как в космонавты испытывали! — Татьяна до сих пор под впечатлением об участии в федеральном проекте. — Последний отборочный этап проходил в Москве. Мы по очереди заходили в кабинет, а там уйма народу — логопед, дефектолог, психолог, продюсеры шоу, которые заваливали нас вопросами. Все это снимал видеооператор.

«Нас психологически очень выматывали. У нас забрали телефоны, часы. В помещении, где мы жили, не было окон. Мы не знали, сколько времени, день за окном или ночь, сколько мы поспали. Нас сталкивали лбами. Участники и ругались, и плакали», — рассказывает шеф-повар об атмосфере внутри команд и признается: хороших воспоминаний от шоу осталось мало.

— Цель «Адской кухни» — показать, что талант может раскрыться в тяжелых психологических условиях. Там настолько мутузили нервы! За первую неделю я сбросила шесть килограммов! Я была дважды на грани вылета — так меня проверяли морально. Но зато я убедилась, что в сутки могу работать 25 часов. Я познала свои физические возможности, — делится Татьяна.

Иркутянка вылетела из шоу после девятого ужина. «Уже потом я узнала, что у шоу был сценарий, по которому очередность выбывающих была определена. Победитель тоже был известен заранее. Обидно было выступить в роли марионетки, хотелось бороться честно. Но поощрения нас настигли в реальной жизни», — уверена Татьяна. Участие в «Адской кухне» стало хорошей галочкой в резюме.

— В январе 2013 года прошла первая серия шоу, а уже в марте я вышла на работу с репутацией участника «Адской кухни». Меня презентовали, в Иркутске, по всему городу висели баннеры со мной, — делится Татьяна.

Как истинный повар, она чаще вспоминает не столько о Никите Джигурде, Алле Суриковой, Ольге Арнтгольц, Александре Семчеве, для которых готовила во время шоу, сколько о высококачественном сырье. «Мы работали с охлажденными рибаями (наиболее известный в мире стейк — Прим. ред.), отменного качества новозеландской говядиной, наисвежайшим сибасом, гребешком. Те продукты, которые я впервые попробовала там, тогда в нашу Сибирь еще не зашли. Когда я приехала, в течение года все это появилось в Иркутске», — отмечает шеф-повар.

С 2014-го Татьяну Уланову начали звать на работу в разные города и регионы. В Иркутской области она руководила заведениями в городах Слюдянка, Байкальск, в Бурятии — в Улан-Удэ, в Якутии — в Мирном и Ленске.

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

В Благовещенском районе сгорело 300 тюков сенаПроисшествия
Статистика: каждая пятая семья в России покупает второй автомобильОбщество
Девочки из Благовещенска, Тынды, Шимановска и Зеи борются за звание самой красивой в РоссииОбщество
На севере Приамурья пройдут грозовые дожди: прогноз погодыОбщество
Гороскоп на 22 сентября: Козероги приготовят романтический ужин, а Близнецы будут купаться в любвиСоветы
Новый арт-объект на набережной Благовещенска испортили вандалыПроисшествия

Читать все новости

Люди

«Первый в России скейтбордист без ног»: Максим Абрамов покорил икону скейтбординга Тони Хоука «Первый в России скейтбордист без ног»: Максим Абрамов покорил икону скейтбординга Тони Хоука
Второй шанс: после страшного ДТП бывший гаишник учится жить и один воспитывает сына
«Ленин был очень смешлив»: писатель Лев Данилкин написал биографию вождя, которого мы не знали
Без ног на скейте: Юрий Дудь написал об экс-амурчанине Максиме Абрамове
Благовещенец нарисовал граффити на стене 20-этажного дома в Подмосковье
Система Orphus